Gelan Rianon
Рейвенкло, 3 курс
Доклад к уроку Травоведение

Женьшень



Я прошу прощения за длинный доклад – сам инфу читал с удовольствием и не смог удержаться…

Информация вытащена из трудов
Биолого-почвенного института
ДВО РАН
Ю.Н.Журавлева и А.С. Коляды "Araliaceae: Женьшень и другие". Дальнаука, 1997.
http://www.fegi.ru/PRIMORYE/BIOLOGY/jen.htm

Женьшень – одно из самых загадочных, ценных и таинственных растений на нашей планете (если не считать трын-траву, завезенную из другой Галактики)

Латинское название женьшеня, произрастающего на Дальнем Востоке - PANAX GINSENG C.A. Meyer. Кроме этого научного названия существует еще много названий на языках народов тех стран, где женьшень растет, возделывается и используется. Наиболее распространенные из них следующие: женьшень, корень жизни, человек-корень, стосил (рус.); gin-seng, gen-seng, gin-zing, jin-chen, gin-zin, jen-shen, jen-kien, kui-kai, shen-t’sao, t’u-tsing, huang-shen, schin-schen, schin-scheng, schin-sen, som, sin-som (кит.); orkoda, orchota, orochota (маньчжур.); sam (общее название, кор.), insam (культивируемый, кор.), sansam (дикорастущий, кор.); ninjin, otane-ninjin, Tyosen-ninjin, Kusuru-ninjin (яп.); kitipin kumunun (монг.); soasai (татар.); ginseng, Chinese ginseng, Asiatic ginseng, Oriental ginseng, Korean ginseng, Japanese ginseng (англ.)

История женьшеня уходит в глубь тысячелетней истории Дальнего Востока. Его использование в качестве лечебного средства началось более 3 тыс. лет назад.
В 30-х гг. XX века Имамура Томоэ издал фундаментальную 7-томную “Историю женьшеня”, в которой собрал почти все известные на сегодняшний день факты из Китая, Маньчжурии, Кореи и Японии. Там есть даже новеллы, юморески и анекдоты о женшене. Отдельный том (более 600 страниц) был посвящен перечню всех существовавших к тому времени наименований женьшеня, которых оказалось более пятисот.
Происхождение женьшеня не менее замечательно, чем его свойства. Так, согласно одной из легенд, он зародился от удара молнии в прозрачный горный ручей. Вода иссякла, а в том месте, куда угодила молния, появилось растение, вобравшее в себя силу “небесного огня”. Другая легенда говорит о том, что когда-то в Китае жил женьшень - корень, обладающий могущественной силой превращения в животных и человека (Руфину сюда, Руфину!!!). Великий пророк и философ Лао Цзы обнаружил его целебную силу и сообщил людям. Спасаясь от беспокойства, женьшень бежал на север, но не смог скрыться и здесь: другой ученый, Лао-Хань-Ван, при помощи своих целебных трав снова открыл его местонахождение. На этот раз женьшень вынужден был бежать в глухие леса Уссурийского края. Спустя много веков три брата Ван-ганго, Касавон и Лиу-у пришли сюда с целью отыскать женьшень. Но заблудились и погибли. С тех пор их души бродят по тайге и перекликаются между собой. Ночные крики совки-сплюшки отождествляют с голосами этих неприкаянных душ. (А теперь – Фраю!!!)

Одно из первых достоверных упоминаний о лекарственном использовании женьшеня содержится в древнейшем труде китайского императора Шень-нуна “Шень-нун-Бэнь-цао” (“Лечебник Шень-нуна”, IV в. до н. э.). Всего женьшеню в этом произведении посвящалось 44 слова (« Женьшень является одним из наиболее известных лекарственных растений восточной медицины. На протяжении тысячелетий он использовался человеком для излечения самых разнообразных недугов и для поддержания жизненных сил в старости. К настоящему времени диапазон его применения расширился, а наши представления о механизме его действия легли на прочную основу знаний химического состава растения. Дикие и культивируемые формы, биотехнологическое сырье и промышленные препараты вошли в необозримый арсенал женьшеневой терапии.»),

Другим источником знаний о женьшене стал 52-томный труд китайского фармаколога и врача Ли Ши-ченя “Бэнь-цао Кань-му” (1592 г.) Он писался 27 лет и в него включены в него описание почти 2 тыс. не только растительных, но также животных и минеральных лекарственных средств и композиций из них.

Конфуций ссылался на лечебную силу женьшеня. Авиценна определенно его знал и использовал в X веке (“Канон врачебной науки”). Марко Поло в книге о своем путешествии по Востоку (1274) сообщал о некоем “эликсире жизни”. В 1610 г. голландские купцы впервые завезли таинственное растение к себе на родину из Японии. Спустя 3 десятилетия, в 1642 г., миссионер Семедо Альваро при описании Китайской империи упомянул также и о женьшене. Так информация проникала в Европу. Однако только в 1711 г. появилась первая серьезная работа, принадлежавшая французскому монаху-иезуиту Жарту. В России о женьшене впервые узнали из сочинения переводчика Посольского приказа Н.Г. Спафария в 1678г. Документ назывался “Описание первыя части вселенныя, именуемой Азии, в ней же состоит Китайское государство с прочими его городы и провинции”. В нем, в частности, говорилось:“И тот корень варят и дают тем, которые слабы от долгой немочи, и великую помощь подает”. Спафарий же и привез корень в Россию. Уже в 1690 г. в Нюрнберге появляется сообщение придворного врача при Российском монархе Лаврентия Блюментроста, где он описывает приготовление лекарства из женьшеня и показания к его применению. После врачи, члены Русской миссии в Пекине, в знак особой милости несколько раз получали от китайского императора по полфунта женьшеня.

В начале XVIII века случилась маленькая биологическая сенсация – женьшень был обнаружен неподалеку от Монреаля. Индейцы племени Чероки звали его atali gunli - “карабкающийся по горам”, ирокезы именовали его “гарант-оген”, а сиу обладали секретом процедуры консервирования его корня, в результате которой он становился беловатым и полупрозрачным.
Вскоре женьшень стал вторым, после пушнины, источником “быстрых” денег. Весь добытый корень отправлялся за океан, в Китай, где продавался на порядок дороже себестоимости. В 1757 г. в Китай было вывезено 2 т корня женьшеня, спустя столетие почти в 200 тонн! В 1905 г. общий объем продаж женьшеня достиг 1 млн дол. и с тех пор все время возрастал, исключая периоды двух мировых войн. Доля культивируемого женьшеня также быстро увеличивалась.
В самом Китае нехватка женьшеня ощущалась постоянно. К XVIII в. запасы корня были сильно исчерпаны и в период маньчжурской династии Цин (1644-1912) сбор женьшеня стал монополией государства. Для сбора корня государство стало выдавать особые билеты. По окончании сезона сборщики часть найденных ими корней отдавали в виде оброка. Эти корни поступали в Пекинское дворцовое управление, где сортировались на 5 разрядов; первые 4 разряда шли на нужды императора и государственного аппарата, а последний вновь делился на 4 разряда и поступал в продажу. Это привело к почти полному исчезновению женьшеня из Китая и началу импорта из других стран. Однако женьшень «настоящий» был самым ценным. Он должен был быть непременно дикорастущим и это вынудило китайцев начать поиски в Уссурийске. Это привело к появлению и оседанию китайцев на Дальнем Востоке нашей страны. До 1917 г. через Владивосток экспортировалось около 380 кг женьшеня - почти столько же, сколько его добывалось в то время в лесах Китая.

Как выглядели сборщики женьшеня? Вот как описывает китайца Н.А. Байков (1926): “Большей частью это бездомные люди, выходцы из внутренних провинций Китая, или аборигены края, ушедшие в горы и леса и посвятившие себя этому промыслу под влиянием внешних неблагоприятных условий жизни. Многие из них занимаются этим делом почти всю свою жизнь, с юношеских лет до глубокой старости. Отличительными признаками этих искателей является промазанный передник для защиты одежды от росы, длинная палка для разгребания листвы и травы под ногами, деревянный браслет на левой руке и барсучья шкурка, привязанная сзади на поясе. Шкурка эта позволяет садиться на землю и на бурелом, поросший сырым мхом, без опасения промочить одежду. На голове обыкновенно они носят конусообразную берестяную шляпу, укрепленную на подбородке ремешком; на ногах - улы из просмоленной свиной кожи. Среди толпы китайцев, рабочих и поселян, искателя женьшеня всегда можно узнать по этим признакам; кроме того, выдает его ремесло его особенный, блуждающий, опущенный книзу взгляд. Полная лишений и смертельных опасностей жизнь в далеких дремучих лесах и диких горах накладывает на этих людей особый отпечаток аскетизма и подвижничества. Весь вид искателя “корня жизни” говорит об отречении от мира сего, его суеты, радостей и горя. Ему чужды наши желания и непонятно наше миросозерцание. Это - человек, превратившийся в особое существо, с хитростью и умом китайца, чутьем волка, глазом сокола, ухом зайца и ловкостью тигра. Человек и зверь соединились в нем, но зверь не заглушил человека. В его душе сохранились и развились поэтические струны любителя природы и прирожденного лесного бродяги. Весь мир его заключается в тайге. Здесь провел он свою долгую скитальческую жизнь в непрестанной борьбе с природой, здесь сосредоточена вся цель его жизни - добывание денег. Ведя жизнь, полную поэзии и общения с природой, этот лесной бродяга спокойно и фатально смотрит на смерть, часто угрожающую ему во всех видах. Как истый сын востока, верящий в рок и предопределение, суеверный до мозга костей, он безропотно и безмолвно несет свой крест подвижничества и суровых лишений, не стремясь к улучшению условий своей жизни. Ежегодно, с начала июня, искатели женьшеня отправляются в тайгу за драгоценным корнем. Идут они в одиночку, редко вдвоем, без всякого оружия, с одной только молитвой и с твердой верой, что духи гор и лесов окажут им помощь в трудном деле... Во время поисков и скитания по тайге искатель корня не имеет определенного места жительства. Там, где застала его ночь, он устраивается на ночлег. В дождь и непогоду он ночует обыкновенно в пещерах и под навесами скал, в хребтах гор; если же ночь застала его в лесу, он делает себе навес из коры кедра. Большую же часть ночей проводит под открытым небом, прикорнув у костра под сенью вековой ели, на своей изношенной барсучьей шкурке... Как только подуют осенние холодные, сухие северо-западные ветры, ...счастливый обладатель драгоценного корня спешит поскорее выйти из тайги в населенное место. Опасности дикого первобытного леса остались позади; но еще большая опасность поджидает его впереди. Где-нибудь там, где ущелье имеет вид горной трещины, и таежная тропка вьется по камням быстрой речки, его караулит хищный грабитель с винтовкой в руках. Как молния блеснула струйка огня на фоне зарослей, гулко раскатился по горам и далеким падям звук выстрела, и несчастный искатель женьшеня подался вперед, взмахнул руками и грузно опустился на тропу.”
Поиски и копка найденного женьшеня обставлялись целым ритуалом, также щедро представленным в литературе. Приведем одно из таких описаний, извлеченное из книги В.К. Арсеньева “Искатели женьшеня в Уссурийском крае” (1925): “Завидев женьшень, манза-искатель кидает в сторону от себя палку и, закрыв глаза рукою, с криком бросается ниц на землю: “Пан-цуй, не уходи!”- кричит он громким голосом.- “Я чистый человек, я душу свою освободил от грехов, сердце мое открыто, и нет худых помышлений”. Только после этих слов китаец решается открыть глаза и посмотреть на растение. Место, где найден корень, тщательно изучается во всех отношениях. Китаец приглядывается к топографии местности, к составу горных пород, к почве и внимательно изучает сообщество травянистых, кустарниковых и древесных растений. От его внимания не ускользает положение места по отношению к солнцу и по отношению к господствующему ветру. Осмотревшись кругом, китаец становится на колени, разбирает траву руками и самым тщательным образом осматривает растение. Убедившись, что жень-шень растет только один, и что рядом нет других таких же растений, китаец осторожно раскапывает землю, чуть-чуть оголяет жень-шень и осматривает его. По морщинам и рубчикам на нем он определяет его достоинство. Если, по мнению женьшенщика, корень еще невелик, он оставляет его расти до будущего года. В этом случае он всячески старается привести все в прежний порядок. Корень вновь засыпается землей, примятая трава поправляется и, если есть вблизи ручей, то поливается водою, чтобы она не завяла. Если пан-цуй найден в периоде цветения или созревания семян, то ему дают отцвести и осыпать их на землю в той надежде, что здесь со временем вырастут другие, такие же растения. Иногда семена собираются и переносятся для посадки поближе к фанзе. Самый женьшень обтыкается кругом тоненькими палочками - знак того, что корень этот уже найден. Другой китаец, нашедший такой, обтыканный палочками жень-шень, ни за что его не тронет. Делается это не из страха ответственности, не из суеверия, - здесь просто сказывается внимание к чужому интересу. Когда пришло время, жень-шень выкапывается со всеми предосторожностями. Важно, чтобы не оборвать длинные мочки, идущие от корня глубоко в землю. Самое выкапывание производится особыми костяными палочками (китайское название пан-цуй цянь-цзы) длиною в 6 дюймов. Жень-шенщики носят ее на поясе вместе со складным кривым ножом. Ножи эти предназначаются для меток во время пути, для очищения места вокруг жень-шеня от сорной травы и кустарниковой поросли. Чтобы не потерять место, где находится корень, на тот случай, если бы он на другой год не дал ростка, китаец отмечает его оригинальным способом. Копать землю или делать заметки, которые бросались бы в глаза всякому прохожему, нежелательно. Поэтому искатель женьшеня поступает так. Выбрав какое-нибудь дерево, растущее поблизости, он делает на нем затеску, затем точно измеряет расстояние от дерева до жень-шеня и настолько же продолжает линию дальше за жень-шень, где и кладет камень средней величины или вбивает кол так, чтобы он только чуть-чуть торчал из земли. Таким образом, выходит, что половина линии от камня до дерева будет как раз та точка, где находился пан-цуй. Сюда искатель целебного корня придет в другой раз. Он будет навещать это место ежегодно”.
Китайские корневщики, которых называли “ва-панцуй”, выработали даже свой таежный язык (хао-шу-хоа) - условные знаки на деревьях, различные метки, которыми отмечали места выкопки и посева семян женьшеня, а также характеристики самих корней. У места находки из ствола ближайшего кедра вырезался кусок коры, в который завертывали предварительно обложенный мхом найденный корень. Таким путем выкопанный корень предохраняют от механических повреждений и инфицирования. Второе даже важнее первого, так как многие микроорганизмы, вызывающие заболевания женьшеня, практически всегда присутствуют в почве. Спустя год или больше такой вырез (или, как еще говорят, “лубодерину”), а точнее, выступившую на зачищенной части ствола смолу, поджигали, вследствие чего получался так называемый “выжиг”. Черные “выжиги” были хорошо заметны в тайге, на них делали заметки о найденных в этом месте корнях. Иногда поверхность выжига полностью покрывалась иероглифами. Удача воспринималась как посланная богами и не могла оставаться без благодарности.
Китайские названия растения женьшеня разной возрастной принадлежности до сих пор употребляются старыми корневщиками и их детьми. Однолистные растения называются “почанцза”, двулистные - “альтаза”, трехлистные - “тантаза”, четырехлистные - “сипие”, пятилистные - “упие”, редко встречавшиеся шестилистные - “липие”.
Наиболее крупным корням присвоены собственные, часто весьма звучные имена, например, “Уссурийский старец”, “Краб” и др. Чем массивнее корень женьшеня, тем выше он оценивался и был, следовательно, дороже. Корни весом 200 г и более сейчас встречаются в природе очень редко. Еще реже можно отыскать более крупные корни, а находки женьшеня весом в 400-600 г вообще уникальны.
Сходство корня с человеческой фигурой послужило причиной для создания таежниками своеобразной анатомической терминологии для женьшеня: покоящаяся почка стала называться “головкой”, корневище - “шейкой”, главный корень - “телом”. Если от “тела” отходят одно или два утолщенных ответвления, они называются “ногами”. В случае утолщения самого стержневого корня принято говорить о “женском” корне, если же явно выражены “ноги”, корень называется “мужским”. “Мужской” считается наиболее ценным. Кроме того, от корневища могут отходить утолщенные придаточные корни (“дикари”, “косы”), которые также повышают ценность корня. Образуются такие корни случайно или при повреждении зимующей почки: после того, как в рост трогается спящая почка, один из многочисленных тонких корешков, отходящих от корневища, утолщается, впоследствии зачастую достигая длины и толщины главного корня. Такие утолщенные придаточные корни могут возникать и у старых растений женьшеня, но в этом случае причиной служит неспособность главного корня к сокращению.
Еще одно наблюдение корневщиков - существование у женьшеня “спутников” - растений, которые произрастают в тех же местах, что и женьшень, и могут служить индикаторами его присутствия. Это кислица, “папоротник-трехлистка”, “крестовка”, горный пион и др.
Женьшень представляет собой травянистый многолетник с зеленым или зелено-бурым стеблем до 80 см высотой и около 0,7 см в диаметре. В большинстве случаев стебель одиночный, однако встречаются и многостебельные растения. В исключительных случаях число стеблей доходит до 6. На вершине стебель несет мутовку из нескольких (2-6) пальчатосложных листьев на черешках до 10 см длиной. Листья взрослого растения насчитывают 5 листочков обратнояйцевидной или обратноланцетной формы; средний самый крупный, 4-20 см длиной и 2-8 см шириной, крайние существенно меньше. Листочки по краю мелкопильчатые, голые или с очень редкими волосками. Расположены они на черешочках до 3,5 см длиной.
Цветонос, поднимающийся из середины мутовки, в длину достигает 24 см и имеет обычно один зонтик. У зрелых растений с хорошо развитым корнем ему нередко сопутствуют еще несколько (1-4) боковых зонтиков. В зонтике насчитывается в среднем 16 цветков, но встречаются и многоцветковые экземпляры (более 40 цветков). Количество цветков увеличивается с возрастом растения.
Плоды ярко-красные, их размеры составляют в среднем 1,5х0,9х0,7 см, с желтой мякотью, сжатые сверху и с боков, содержат две плоские светло-желтые косточки. Последние вдоль верхнего края имеют валик и ясно выраженные жилки по параллельно лежащим канавкам. Поверхность косточки покрыта мелкими бородавочками и такими же углублениями, на ощупь несколько шероховатыми. Длина косточки составляет 4-6 мм, ширина до 5 мм, оболочка плотная. Вес 1000 косточек составляет 23,7 г, при этом в 1 кг содержится около 40 тыс. косточек, выход их из плодов составляет 24,2%. Вес косточек увеличивается с возрастом растения.
Подземная часть растения состоит из корневища и собственно корня. Корень желтоватый, мясистый, цилиндрический, до 3 см и более в диаметре, с многочисленными разветвлениями. В корнях женьшеня отсутствуют механические ткани, придающие растительным органам упругость и жесткость, их твердость достигается за счет тургора. С одной стороны, это приводит к тому, что в случае проникновения патогенов корни женьшеня быстро разлагаются из-за отсутствия механических барьеров для инфекции. С другой стороны, корни женьшеня сохраняют способность к изменению своей формы, в частности к сокращению. Контрактильные, т.е. сокращающиеся, корни позволяют женьшеню втягивать в глубь почвы зимующую почку, тем самым защищая ее от зимних морозов. С действием контрактильных корней связаны суеверные представления о том, что корень “уходит” в землю, для предотвращения чего добытчики прошлых лет “запирали растение на замок,” завязывая вокруг стебля специальную веревочку.
Многочисленные глубокие морщины - верный признак того, что корень рос в тайге.
У женьшеня есть еще и особые сезонные всасывающие корешки, образующиеся весной на главном корне, выполняющие питательную функцию. После того как сформировались эти сезонные корешки, женьшень уже нежелательно извлекать из почвы: корешки легко обламываются и растение, лишившись основного поставщика минеральных веществ, сильно страдает и может погибнуть.
Большая часть всасывающих корешков функционирует лишь до 2-й половины вегетационного периода. В это время начинается сокращение главного корня женьшеня, что ведет к обрыву всасывающих корешков, расположенных в базальной части главного корня. Остальные корешки сохраняются и отмирают в самом конце вегетации. Осенью близ оснований отмерших корешков образуются корневые примордии - зачатки всасывающих корней будущего года.
“Сон” - еще одна биологическая особенность женьшеня, также долгое время служившая поводом для суеверий. При повреждении почки возобновления надземный побег у растений женьшеня в текущем году не образуется - говорят, что женьшень “заснул”. Вызван этот “сон” тем, что спящая почка второго года (запасная почка специально для таких случаев) недостаточно развита и не может сформировать новый побег в текущем году. В состоянии покоя женьшень находится течение одного года, однако его “сон” может длиться очень долго - несколько десятков лет. Сколько же лет живет женьшень? Некоторые корневщики считают, что женьшень способен дожить до 400-летнего возраста. По описаниям корневщиков, старые растения женьшеня (весом более 150 - 200 г) имеют низкий и утолщенный стебель темно-зеленого или бурого (у поверхности иссиня-черного) цвета, жесткие морщинистые листья, короткие цветоносы, немногочисленные цветки с большим количеством пустоцвета.
На сегодняшний день в природе женьшень растет только в двух местах – в южной половине Сихотэ-Алиня, и в Надеждинском и Хасанском районах (Россия), и китайской провинции Дзилинь и Хейлунцзян
Широкий спектр лекарственных свойств женьшеня обусловлен разнообразием и сложностью химических веществ, накапливающихся в его клетках. Многие из этих веществ изучены достаточно хорошо, однако есть и такие, для которых пока известна только их принадлежность к определенному классу соединений. Большая работа, например, предстоит с биологически активными пептидами женьшеня, полисахаридами и эфирными маслами.
Далее желающим я могу предоставить полный список ругательных слов, означающих химический состав женьшеня. Своими скромными способностями я не смогу их воспроизвести. Из поразивших меня фактов скажу об одном – женьшень обладает цитологической активностью, в т.ч. против культуры клеток лейкемии (во что лично я до недавнего времени просто не верил).

Использование женьшеня в медицине является настолько широким, что сравним с «панацеей от всех бед» и является сильнейшим магическим препаратом всех времен и народов, известным даже магглам. Среди «болезней», лечимых женьшенем, находится в частности старость. Утверждается, что прием женьшеня увеличивает чувствительность мозга к различным возбудителям и стимуляторам. Поэтому применять его легковозбудимым товарищам решительно не следует. (Силантий! Отойди от бутылочки!!!) Причем реакция организма на женьшень может быть и обратной – большие дозы вызовут значительное торможение процессов коры головного мозга. Экстракты, приготовленные на спирту и воде, также по-разному влияют на человека, поэтому использование женьшеня – вещь очень нетривиальная, требующая сильных знаний травника.
Для переработки и длительного хранения корней женьшеня исторически разработано несколько способов его консервации. Вот как описывал приготовление китайцами сушеного корня Жарту (1713 г.):“Они хорошо его отмывают и чистят щеточкой, удаляя все посторонние частицы. Затем погружают его в кипящую воду и готовят в парах желтого проса, которое придает ему часть своей окраски. Просо помещается в сосуд с небольшим количеством воды, который ставят на слабый огонь. Корни кладут на небольшие кусочки дерева, лежащие поперек сосуда. Корни могут также высушиваться на солнце или на огне, но в этом случае, хотя они и сохраняют достаточно хорошо свои свойства, они не имеют того желтого цвета, которым так восхищаются китайцы. Когда корни высушатся, они должны храниться в закрытом виде в очень сухом месте, иначе могут испортиться или быть съеденными червями”.
Красный женьшень готовят при помощи обработки свежего корня парами кипящей воды, после чего его высушивают. При этом крахмал превращается в клейстер, а корень становится полупрозрачным, принимает роговидную консистенцию. Происходящая карамелизация сахаров и взаимодействие ее продуктов с аминокислотами придают женьшеню красноватую окраску. Общее содержание полисахаридов при этом увеличивается примерно втрое. Уже после первого прогревания в корнях обнаруживается присутствие мальтола (агента, предположительно ответственного за предупреждающий старение эффект красного женьшеня), которого в свежем женьшене нет.
В различных странах в этот способ вносили свои модификации. В Японии корни перед варкой делят на партии по величине, мочки и боковые отростки обрезают; после промывания слегка обсохшие корни складывают в корзины и погружают в кипяток, в котором варят 20-30 мин в зависимости от величины корней. В префектуре Симане корни вначале кипятят короткое время в воде, а затем высушивают. В префектуре Фукусима красный женьшень получают следующим образом: корни классифицируют на большие и малые и доброкачественные и недоброкачественные. Затем небольшим ножом выравнивается поверхность корня и обрезаются мочки корней. Далее корень вновь промывают, осторожно зачищают щеточками и после обсыхания разделяют по величине на 5 групп. Партия одинакового размера складывается в корзину, и корзина погружается в кипяток. Когда корни проварятся, их вынимают и высушивают. Окончательно корни высушиваются на воздухе. Время варки зависит от размера корня. Корни весом 22-26 г варятся 20-30 мин. Корни варятся до тех пор, пока бамбуковая палочка не будет легко их протыкать. Из 3,7 кг сырого корня таким образом получается 900-970 г красного женьшеня.
В Корее корни подвергаются действию горячего пара: крупные - 1 ч 50 мин, средние - 1 ч 30 мин. Обработка проводится в квадратных цементных термостатах, куда помещаются корни, уложенные в ящики. Сушка производится в специальных сушильных камерах в течение 10 ч при температуре 40-90° С. Окончательное досушивание проводится на открытом воздухе примерно в течение 1 мес. Красный женьшень в Корее особенно популярен и продается в различных формах (чая, порошка, экстракта, напитков, пилюль), а также в виде сухих брусочков
В Китае в прошлом веке для получения красного женьшеня (кит. Hung-seng) поступали следующим образом (Маак, 1861):“...корень слегка кипятят 5-10 минут в сахарной воде, а потом обертывают масляной бумагой и подвергают действию водяных паров; для этого его кладут в особенный железный сосуд цилиндрической формы с двумя днами, из которых верхнее имеет дырочки; под это дно наливается вода, а корень помещается на верхнем дне; воду разогревают до кипения и пары ее проходят сквозь дырочки верхнего дна, что продолжается, покуда не сгорит 1 жертвенная китайская свеча (т.е. около получаса). После этого корни высушиваются, причем их толщина уменьшается приблизительно на 1/4, а затем они сортируются, завертываются в бумагу и хранятся... В приготовленном таким образом корне верхняя половина морщинистая и имеет беловато-желтый цвет, а остальная часть гладкая, немного прозрачна и янтарного цвета”.
В более близкие времена для получения красного женьшеня корни пропаривали 2-3 ч в специальных парильнях. Сушка производилась днем на солнце или легком огне, а вечером в помещении. Боковые корешки и тонкие окончания ответвлений, которые удаляют перед обработкой, пропариваются и сушатся отдельно. Конечный продукт в Китае носит название Hung-ch’ih-hsu (красные прямые усы) и Hung-wan-hsu (красные кривые усы).
В Тебердинском заповеднике красный женьшень готовят следующим образом: тщательно отмытые корни держат 1 ч над паром (температура воды 80° С) так, чтобы не вытекали окрашенные выделения, затем их подвешивают на проволоке и сушат в тени 2-3 нед. Корни становятся твердыми, светло-коричневого цвета и не теряют активности в течение многих лет. Их поверхность продольно глубоко-морщинистая. Цвет снаружи и в изломе красновато-бурый, вкус сладковатый, затем горьковатый.
Белый женьшень, в отличие от красного, получают путем сушки на солнце или в помещении при определенном температурном режиме. Снаружи такой корень беловатого цвета, а в изломе белый, мучнистый. В Корее после предварительной мойки с корней удаляют кожицу и сушат на солнце до 25 дней. По “американскому” способу промытые корни сушатся вначале при низкой температуре, а затем при высокой, но не более 60° С; особенностью изготовления белого женьшеня в Китае является обработка его серными парами . Сахарный женьшень в Китае и Корее также готовили с целью длительного хранения Есть 2 способа: шанхайский и гонконгский. В первом случае очищенный корень варят в воде около часа, после чего он имеет вид спекшегося яблока. Вареный корень накалывают иголками и варят далее в сахарном растворе до 1,5 ч, а затем оставляют остывать в сахаре. Вынутый из сиропа корень раскладывается на железной решетке и подвергается просушке над слабым пламенем. Во избежание спекания корней два человека двигают решетки, давая каждому корню просушиться. Процедура запекания продолжается до тех пор, пока корень слегка не пожелтеет, после чего его сушат на солнце. Потеря в весе при этом способе консервирования составляет 30%. При гонконгском способе, более простом, вымытые корни варят в тростниковом сахарном растворе; для равномерного насыщения корня сахаром при варке его накалывают иголками; затем сваренный корень подвергают просушке на солнце до тех пор, пока он не станет совершенно твердым. Потеря влаги при этом способе составляет 10%.
Другой вариант приготовления сахарного женьшеня (кит. T’ang-seng) описан Шиу Инь Ху (Shiu Ying Hu, 1976). При этом свежие корни очищают и обесцвечивают с помощью серного пара, после чего их погружают в кипящую воду на 3-7 мин. Затем корни протыкают иглой, стараясь делать это так, чтобы отверстия образовывали вертикальные и горизонтальные ряды. После этого их помещают в сахарный сироп на 10-12 ч, по истечении этого времени корни вынимают и сушат на солнце. Последние 3 операции (протыкание, выдерживание в концентрированном сахарном растворе и сушка на солнце) повторяют 3 раза.
Сахарный женьшень высшего сорта в Китае носит название Pe-jen-seng (белый женьшень).

Вот и все.
Конечно, если честно, почти весь текст скачан с некоторой обработкой… Возможно, меня извинит то, что написан он просто замечательно и сильно портить его не хотелось
Гелан Рианон

рис. 1.



рис. 2.



Оценка: 10
Комментарий преподавателя:
мама.. сколько читать пришлось

Дата внесения изменений на сайт: 02.03.20161