Кофе

Эта непомерно длинная статья о любимом напитке нашего директора посвящается собственно этому самому директору, поэтому остальным ее можно не читать ))).
Впрочем, если вы по природе своей герой, то вперед! ))
(Олюш, а тебе придется, ибо это - мой подарок).

На самом деле когда-то давно Гелан (которым была я) писал Олюш ужасно длинные послания и таким образом ухитрялся получить 12 по этой несчастной траве. Когда стало возможно писать курсовые, он и вовсе развернулся на ОЧЕНЬ большие объемы.
Были описаны ромашка, мак... а вот до чая с кофе, о которых я обещала написать, руки так и не доходили.
Но лучше поздно, чем никогда, не правда ли? Перед вами - моя типичная курсовая по травоведению. )))
Итак, КОФЕ!


Если чай – второй в мире напиток после воды по частоте употребления, то кофе держит все то же почетное место по объему продаж. После нефти.
История кофе совсем не такая длинная, как история чая, хотя и ей уже три тысячи лет.
Как говорят африканские легенды, однажды козы, объели на горных склонах Эфиопии несколько деревьев и пришли в такое возбуждение, что пастух не смог их успокоить. При этом пастух был экспериментатором в душе и съел листья и плоды сам. Оказалось, что на вкус они не очень-то, никакого такого эффекта на человека почти не оказали, но все же он перестал чувствовать усталость, поэтому и рассказал все местным жрецам.
Жрецы, как люди более подкованные, сообразили настоять ягоды растения и получили интересный напиток.
Случилось это все еще за 1000 лет до н.э.
Впрочем, некоторые смельчаки считают, что кофе было известно еще 2.8 млн. лет назад, поскольку есть стоянки человека в Восточной Африке, родине кофе.
Открытие перехватили арабы, которых черти носили по всему миру в поисках лучших мест для торговли. Именно они узнали первыми о возбуждающих свойствах кофе, научились делать шарики из кофе и жира и использовать их как укрепляющую силу еду при переходе через пустыню. Они заодно стали варить зерна кофе и получили напиток под названием «кахвах» или "кава" (qahwah в латинской транскрипции, что дословно значит «мешающий заснуть»). Турки стали первыми "далекими" покупателями диковинных шариков и зерен. В их языке слово несколько видоизменилось и получилось «кахве» или "кав" (qahve, "возбуждающий напиток"), что еще позже в Европе стало называться «кофе» (caffe, cafe, coffee).
Спрос на кофе начал расти как на дрожжах и всего-навсего через 400-500 лет после того, как первые арабские путешественники пересекли с ним пустыню, в Эфиопии поняли, что дикорастущих плодов уже не хватает. С этого момента начинается история культивации кофе на плантациях.

Существует предположение о том, как кофе попало из Эфиопии в Йемен. Оно заключается в том, что в первые века н.э. в Северной Эфиопии существовало государство Аксум, которое в 4-6 вв. н.э. достигло расцвета и влияло на многих соседей, вплоть до Южной Аравии. В первой половине 9-го века она распалось. Именно Аксум был точкой, связывавшей торговлю и культуру Африки и Аравии в этот промежуток времени. Доходило до того, что целые племена в пределах страны меняли место жительства. Известно, что одно из эфиопских племен переехало в Южный Йемен. Они и могли привезти за собой кофейное дерево.
А, может быть, это суданские рабы, которых возили через территорию Эфиопии, привезли дерево в Йемен?
Пронесемся вперед и проскочим сразу пол-тысячелетия.
Вдобавок к христианству, в мире уже появился ислам. Выдающийся врач и ученый арабского мира, живший в 979-1037 гг., которого знают по сей день, - Ибн Сина (Авиценна) описал кофейный напиток, который называл «бон». Именно так его называют в Йемене – и зерна, и собственно сам напиток (зеленые плоды настаивались в холодной воде). Кстати, в Йемене есть еще «белый кофе», который получается из высушенной мякоти плода и называется кишр или гешир.
Кстати, в Африке до сих пор делают кофейный чай из листьев и цветов кофе, некую вкусную смесь из бананов и ягод кофе, наконец кофейное вино.
Это время, когда эфиопов успешно и окончательно изгнали с Аравийского полуострова, а арабы перехватили от них привычку есть плоды кофе. Кстати, где-то в это же время стали делать собственно настоящий кофе, даже добавлять в него молоко, имбирь и корицу. И все же кофе не получает распространения, поскольку в основном изготавливается пока все еще из зеленых зерен, которые замачиваются в холодной воде. Они долго не хранятся и до Европы их просто невозможно довезти.

Хотя кофе уже появилось в Йемене и Сомали, но напиток из его плодов находится под запретом как христианской церкви, так и негуса – императора Эфиопии. Но зато пока разрешается исламом. Кофе употребляется тайно, в основном нубийскими берберами во время переходов по пустыне. Напиток из жареных семян кофе "жив" только среди арабов Аравийского полуострова. От них же он попадет к Турцию к собратьям по вере.
Только в 15-м веке кофе начал свое стремительное движение по миру.
1453 г. стал годом, когда в Константинополе официально разрешено употребление кофейного напитка. Городом в ту пору владела Оттоманская империя (Турция). Здесь же спустя 22 года, в 1475 г. открылся первый в мире кофейный магазин Kiva Han (Кива Хан). Турецкий закон даже разрешал развод жене с мужем, если тот не мог ее обеспечить ежедневной порцией напитка. Тогда же родилась турецкая пословица: кофе должен быть черным, как преисподняя, сильным как смерть и сладким как любовь. Я поясню в чем, собственно, проблема, и почему кофейный магазин открылся спустя почти 2.5 тысячи лет после открытия свойств кофе.
Дело в том, что возбуждающие свойства кофе очевидны для всех. И если в 1-м тысячелетии до н.э. противодействовать распространению кофе могли только жрецы, считавшие, что такой напиток не для простых смертных, то с появлением христианства, а позже и мусульманства, запрет на кофе стал подтверждаться куда более сильными монотеистическими религиями.
Бурное распространение кофе, вероятно, произошло на грани смены «нашей эры» и «до нашей эры», т.е. отсчитывалось Рождеством Христовым и появлением христианства, поскольку к этому моменту влияние жречества сильно ослабело, а влияние христианства еще не набрало силу.
Позже напиток распространялся практически только контрабандой.
И 1450-е годы вовсе не стали триумфом кофе.
Спустя всего каких-то 60 лет, в 1511 г. наместник египетского султана в священном городе мусульман Мекке по имени Хайр-бек, запретил всем правоверным пить кофе, поскольку Коран запрещает пить возбуждающие напитки.
Он сжег все запасы кофе и закрыл кофейни, прибавив к этому ряд законов, запрещающих распространение напитка.
И это было не самое еще «строгое» распоряжение арабских властей. Султан Магомет IV попросту казнил поклонников кофе или бросал их в море, зашив в мешок от кофейных зерен.
Если вы не помните, кто такой Магомет или Мехмед IV, то я могу примерно сказать, когда это было. Во-первых, на Руси правил царь Алексей Михайлович (Романов, разумеется, второй из династии), получивший прозвание Тишайший (1629-1676). На время его правления пришлось восстание Степана Разина, в церкви царил Патриарх Никон, на Украине – Богдан Хмельницкий. Одним словом, это время активации Польши-Украины-России-Венгрии и их междуусобных войн.
Разумеется, попытки остановить продвижение вредного напитка, полностью провалились, сам арабский обычай пить кофе стал изощренной церемонией (еще бы, ведь скрываться пришлось, это стало чем-то вроде масонского посвящения или сбора контрабандистов), а кофе воцарился практически в каждом доме.
В 1587 г. шейх Абд-аль-Кадир написал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства».

Интересно, что так происходило не везде и славяне, например, все еще не так часто употребляют кофе. Зато арабы выиграли битву с алкоголем, которую проиграли мы.

17-й век ознаменовался покорением Европы. Судите сами.

Европа, хотя и знала работы Авиценны, все же не доверяла арабским напиткам, даже учитывая его привоз крестоносцами. Первое описание напитка и кофейного дерева принадлежит немцу, врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу и датируется 1582 г. Немцы же продолжили исследования и через 14 лет очередной натуралист по имени Беллус привез в Европу зерна кофе. Официальная же история кофе в Европе начинается с демонстраций в Риме и Венеции напитка послом Папы Римского в Персии Пьетро делла Вале. Протестов этот шаг не встретил, в результате итальянцы почти тут же завезли кофе в Европу в огромных количествах (ну, еще бы, контрабанда-то там всегда была активной, так что при появлении стабильного рынка сбыта они наконец-то развернулись в полную мощь).
На Папу Климента VIII стали давить с требованием запретить напиток или хотя бы объявить его нечистым, но идея провалилась. Дотошный Папа решил сначала испробовать напиток на себе. Повар оказался хорошим, с первого же глотка, Папа благословил кофе, после чего его поток стал просто мощной рекой, которую невозможно повернуть вспять.
В 1635 г. кофе добирается до Англии и в Оксфорде открывается первая кофейня. Чашка кофе стоила всего пенни, так что растущие как на дрожжах кофейные дома стали звать «грошовыми университетами» из-за обилия научных дискуссий, проходивших в этих домах за чашками кофе.
Чуть больше, чем через 30 лет, в 1668 г. открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы и морские страховые агенты (с теми же целями, что и ученые в Оксфорде). Дом стал очень популярен и как все популярное в Англии, стал быстро превращаться в элитный клуб по интересам. Он стал называться Lloyd's и превратился в самую известную страховую компанию в мире. Другой кофейный дом «Джонатан» положил начало первой английской фондовой бирже.
Дело дошло до того, что еще через 7 лет английский король Карл II попытался закрыть кофейные дома, поскольку мужчины стали слишком пренебрегать семейными делами, ради обсуждения новостей или политики за чашкой кофе. Общественное возмущение было столь велико, что указ был отозван назад.

Кстати, в то же время пират, по сути, капитан Джон Смит — участник основания колонии Джеймстаун в Вирджинии, - в 1607 г. ввез кофе в Америку. Во всяком случае, так говорит одна из версий.
Распространение его шло не слишком быстро, но к 1660 г. кофе достигло Нового Амстердама (Нью-Йорка). Французы держались дольше, но в 1644 г. и они «пали». Стамбульская дипломатическая миссия вернулась назад с жаренными зернами, кофейником и набором кофейных маленьких чашек. Через 20 лет ровно напиток был официально представлен при дворе Людовика XIV - «Короля Солнце», который издает специальный указ и одобряет «напиток жизни», а в 1672 г. в Париже открывается первый кофейный дом. Говорят, что открыл его армянин Прокоп, но на самом деле даты не совпадают, так что оставим этот факт неопределенным.
В 1685г. французы придумали первый кофейник, который грели в пламени спиртовки, что указывает, по-видимому, что идея пришла от алхимиков с их перегонными кубами и ретортами.

Как ни странно, при огромном потоке кофе, льющемся из Африки в Европу через Италию, в ней самой первая кофейня появилась только в 1651 г., в Ливорно – втором по значению городе-порту после Генуи. Считается, что в 1665 г. кофе приехал в Россию, поскольку именно в этот день придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений…».
Однако славяне очень отрицательно отнеслись к кофейному напитку, и пока в дело не вмешался Петр I, можно утверждать, что его распространение шло очень тяжело. Зато при Петре I (1682-1725 гг.) его приходилось пить всем на Ассамблеях и даже при входе в кунсткамеру.

Несмотря на то, что немецкие врачи и натуралисты изучили свойства кофе чуть ли не первыми в Европе, при дворе Фридриха Вильгельма кофе появилось позже всех – в 1675 г. (как раз в том же, когда англичане возмущались указом Карла II). Правда немцы тут же стали догонять остальной мир, кофейные дома открылись сразу в трех городах: в Бремене, Ганновере и Гамбурге. Но только в 1721 г. открылся такой дом в Берлине. При этом женщинам кофе пить запрещалось, считалось, что оно делает их стерильными.

Последними сдались скандинавские страны. Только в 1680 г. кофе завезли к ним, но распространение его шло очень медленно, а запрет держался с 1746г. по 1820г. Теперь же мировой рекорд по употреблению кофе на душу населения удерживает вовсе не Франция, не Италия и даже не арабы, а северная страна Финляндия, решившая отыграться за столько столетий сдерживания.

Кстати, если уж речь зашла о восточных народах, то можно еще упомянуть, что поляк Франц Кольчицкий получил на на австро-турецкой войне в качестве трофея несколько мешков кофе, после чего открыл в Вене первую кофейню. В 1683 г. он прошел через турецкие ряды, переодевшись турком, и провел союзные войска, за что его сделали почетным гражданином и вручили эти самые 300 мешков с кофе.
Но после войны с турками, венские жители категорически отказывались пить напиток турков, так что пришлось Кольчицкому придумать обходной маневр. Так появился кофе по-венски, который фильтровали от гущи и добавляли туда молоко и мед. К тому же Кольчицкий добавил к кофе венские рогалики в форме полумесяца, поедая которые, можно было думать, что справляешься с турками (если помните, то полумесяц - символ ислама и Турции). Кстати, Кольчицкий сам лично рекламировал кофе, ходя по улицам в турецких одеждах, а в 1684 г издал книгу своих воспоминаний, ставшую бестселлером в Европе.

Тем временем арабский мир начал стремительно расширять и плантации кофе, и его торговлю. Остановимся на этой истории.
Изначально арабика произрастала в исключительно Эфиопии (Абиссинии), точнее на юго-западе Эфиопского нагорья, которая называется Кафа. Или Кэфа, центр Джимы. На самом деле листья и плоды там употребляли с незапамятных времен, и история, конечно, не начинается с пастуха и его коз. В 1-м тысячелетии до н.э. жители Аравийского полуострова, принадлежавшие к семитским племенам, смешались с коренным населением Эфиопии – кушитами и ниломтами. В результате возникла группа племен: амхара, тиграи, гураге и др., которые и придумали делать шарики жира с плодами кофе. Из сока кофе делали вино, а из листьев заваривали чай. Очень нескоро напиток стали делать горячим и из семян, а не плодов. Тем не менее спрос рос, а эфиопских земель катастрофически не хватало.
Однажды Гемал-ад-Дин, муфтий города Аден (Йемен) съездил в Персию. Там он обратил внимание на то, что многие его соплеменники пьют кофе. Вернувшись домой, Гемал-ад-Дин почувствовал себя неважно и решил попробовать подкрепить свои силы новым напитком. Результатом была не только возросшая бодрость муфтия, но и выздоровление. Позже Гемал-ад-Дин часто употреблял кофе в ночных бдениях и рекомендовал напиток всем. Его стали пить дервиши, ремесленники, купцы, да и просто любопытные. Дошло до того, что люди перестали жевать ката (листья наркотического растения, которое употребляют до 80% населения) и стали пить кофе.
История эта лежит в арабском манускрипте №944, хранящемся во Французской Национальной библиотеке, и является одной из самых первых историй о кофе.
Однажды арабский шейх Шадди, не долго думая, взял да привез зерна к себе и посадил их в районе селения-порта Моха (Mocha). Это в Йемене, на берегу Красного моря. Население радостно подхватило новую торговую идею и почти сразу превратилось в процветающий город, а зерна их кофейных деревьев стали называться «мокка», что дало название новому сорту кофе.
Сам город существовал еще в 700 г. до н.э. и был стоянкой торгового флота и верфью. Правда, назывался он тогда ал-Муджа. Город был то в руках египтян, то турков. Но с 1633 Йемен – независимое государство (имамат), причем свое имя "йаман" – счастливый, страна получила за процветание от продажи кофе (кофе, конечно, завезли раньше). Наш востоковед О.Г.Герасимов утверждает, что бинт аль Йаман – Дочь Йемена – еще одно название кофе и пошло оно от кофе, который выращивали в Мокке. После смерти шейха Шадди умер, над его могилой возвели мечеть, а имя стали поминать в утренних молитвах как имя патрона города, покровителя арабских кофеен, вразумившего род людской пить кофе и покупать кофейные зерна.

Мокка быстро перехватила рынок у Эфиопии и скоро оказалась единственным поставщиком кофе в мире. Что, разумеется, никого особо не устроило и послужило сигналом к распространению кофейного дерева. Дерево было не слишком прихотливым и легко приживалось почти где угодно, в результате чего уже в 1650 г. был введет жесткий запрет на вывоз не высушенных зерен кофе. Но это уже никого не могло остановить. Мусульманский пилигрим-путешественник-купец по имени Баба Будан утащил семь зеленых зерен в Южную Индию, в Чикмагалхур, после чего она стала одним из крупнейших поставщиков кофе. Мокка постепенно утратила свое влияние на рынок, и сейчас о Йеменском Кофе ходят только легенды, хотя само кофе считается лучшим в мире. Однако производство его чрезвычайно мало и все время сокращается (в Африке вообще большое бедствие – наступление Сахары).

Крупные морские державы, такие как Испания, Португалия, Англия и Голландия уже имели практический опыт битвы за специи и острова, на которых они росли. По сути кофе мало чем от них отличалось, так что в 1690г. голландцы вступили на проторенную дорожку. Они украли кофе из арабского порта Моха и привезли его на Цейлон, Яву и Суматру – т.е. крупные острова, которые находились под их контролем, после чего развернули там коммерческие масштабы производства кофе, перебившие даже Африку и Саудовскую Аравию. (Ост-Индийская компания вообще легко этого добивалась, хоть с пряностями, хоть с кофе). Амстердам стал одним из крупнейших центров мировой торговли кофе.
Между прочим, Петр I жил в Голландии у амстердамского бургомистра Николая Витсена, который заодно был одним из крупнейших торговцев кофе. Там царь и пристрастился к нему, после чего принудительно заставил пить в России (пожалуй, единственный такой пример).

Начало 18-го века началось с дальнейшего распространения кофейных зерен. В 1714 г. бургомистр Амстердама подарил все тому же Людовику XIV саженцы кофейных деревьев, которые благополучно прижились в королевских оранжереях. Деревья тщательно охраняли, но после начала плодоношения, ничто не могло удержать воров и в 1723 году французскому морскому офицеру Габриэлю де Клие удалось похитить дерево и перетащить его на о-в Мартиника (это рядом с голландской колонией Гвиана в Южной Америке). Клие не был «собакой на сене» или ему просто не хватило сил для охраны, одним словом именно с Мартиники кофе «убежало» в Вест-Индию, Центральную и Южную Америки. А на самой Мартинике кофе так «понравилось», что через 50 лет официально зарегистрировали 10 миллионов кофейных деревьев. Столицей острова является Форт де Франс и там стоит памятник кофейному вору, позволившему культуре расползтись по свету.
Всего через 4 года лейтенант-полковник Франциско Палхета был послан правительством для проведения границы между французскими и голландскими колониями в Гвиане. Кроме решения служебных проблем, ловкий посол установил секретную связь с женой французского губернатора. Она подарила Палхету букетик цветов на прощание, в который спрятала семена и ростки кофе.
Именно из них родилась вся нынешняя кофейная промышленность Бразилии.

В 1730 г. англичане сообразили, что сильно отстали и увезли кофе на Ямайку, а годом спустя испанцы привезли его на о-в Санто-Доминго (это Доминиканская республика на о-ве Гаити). На острове есть горный хребет, который проходит с запада на восток почти прямо по центру. Интересно, что кофе, которое растет на разных сторонах склона, отличается по своим вкусовым качествам после влажной обработки.

В общем, в результате сейчас кофе где только не выращивают, число стран уже превысило полсотни, но основными производителями считаются Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Мексика, Индия и Эфиопия.

Раз уж зашла о них речь, то я коротко перечислю свойства кофе в этих странах.
Бразилия – мировой лидер кофейного производства, более трети от общего объема – у нее. В стране 4 млн. кофейных деревьев, а кофе делается на все вкусы. Правда, ни один из бразильских сортов не сравнивается с лучшими мировыми сортами. Бразильское кофе ориентируется на средний класс. Ее кофе вкусное, но дешевое. Основное производство – арабика сухим методом (что это такое расскажем позже).

Мировую славу имеет кофе Колумбии, где он стал производиться с 1723 г. (департамент Сантадер). С 1810 г. кофе стали выращивать для продажи, а с 1835 – на мировой экспорт. В 1857 г. резко сократилось производство кофе на Кубе и других островах Карибского региона, зато столь же резко оно выросло в Колумбии и сегодня захватывает 15% общего рынка. Под кофе занято 4.5 млн. га земли и это основная легальная сельскохозяйственная культура страны (нелегально там выращивается кока и изготавливается кокаин). Самый высококачественный сорт арабики выращивают именно здесь.

Коста-Рика, Богатый Берег – самое южное из пяти государств Центральной Америки. Кофе оказался здесь с Кубы и завез его испанский путешественник Наварро в 1779г. Коста-риканский кофе тоже считается одним из лучших в мире, причем его арабика имеет низкое содержание кофеина.
Рядом расположена Мексика, которая выращивает исключительно арабику, причем является одним из крупнейших ее производителей. Четвертое в мире место по объему производства и пятое – по экспорту кофе. Удивительно, что кофе тут выращивают в основном небольшие производители (их около 100 тысяч), большие плантации большая редкость. Кстати, и площадь, занимаемая кофейными деревьями, тоже не очень велика – всего 400 тыс. гектаров. Урожайность кофе невысока – 600 кг с гектара и число занятых в производстве тоже мало – 3 млн. человек (для Мексики это мало).
Лидером производства является штат Веракрус, который собирает кофе на равнинных плантациях. На высокогорьях собирают сорт Алтура (исп."возвышенность"): Хай Коатепек (Altura High Coatepec) и Хуатуско (Altura Huatusco), выращиваемого в штате Оахака. Здесь же выращивается еще один хороший сорт Плума Коитепек (Pluma Coixtepec).
Все сорта поступают на рынок в основном под общими названиями Оахака и Оахака Плума (Оахаса Pluma), которые дают особенный ореховый привкус.
Следующей страной будет Никарагуа, где все испортила революция 1979 г., после которой они до сих пор не могут оправиться. Во всяком случае, производство кофе упало почти в 2 раза и к сегодняшнему дню составляет свыше 60 тыс. тонн зерен в год.
Из африканских стран среди крупных производителей осталась, пожалуй, только Кения, а самое забавное, что зерна кофе сюда завезли с острова Рюньон католическими миссионерами, а не какими-нибудь караванами торговцев. Кофе выращивается тут с 1893 г., причем способствовали производству англичане, которые имели тут колонию. Сегодня кенийцы сделали свое производство кофе, может быть не самым крупным в мире, но зато одним из самых современных, превосходящим в том числе и Колумбию. Еще одна страна – производитель кофе – Индонезия. Кофе сюда завезли голландцы с индийского побережья Малабар. В 1712 г. в Амстердаме продан первый кофе с Явы, а после этого Индонезия быстро вышла в лидеры мирового рынка. В 1880 г. кофейные плантации ждала экологическая катастрофа. Почти все они оказались заражены ржавчинным грибком, Hemileia vastatrix, от которого погибли и индонезийские плантации, и плантации на Цейлоне, с которого, собственно, их похоже и завезли.

Ну, я дальше позволю себе опустить парадное шествие кофе по миру, упомяну только несколько любопытных фактов.
В 1773 г. в Америке произошло так называемое «Бостонское чаепитие». Английский король Георг III (а Америка тогда все еще была английской колонией), крайне, кстати недовольный политикой американских губернаторов по подавлению демократической выборной системы(!!), обложил налогами чайную продукцию, что привело к бунту среди колонистов. Жители Бостона, героически переодевшись индейцами, которым все равно было от чего вымирать, проникли на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, и выбросили за борт весь груз — 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысяч фунтов стерлингов. С этого момента кофе стал символом независимости Америки и протестом против Британии. Одним словом, именно кофе оказался выгодным для распространения, а чай – нет. Ситуация только ухудшилась в начале 20 века, в 1920 г., когда вступил в действие американский «сухой закон». Бум на кофе достиг пика. Кстати, и по сей день, американцы предпочитают кофе чаю, хотя, конечно, уже не помнят, откуда пошла такая любовь.

Точно в начале 19-го века, в 1800 г. архиепископ г. Парижа Жан-Батист де Беллуа изобрел капельную кофеварку. В основу конструкции кофеварки был положен метод процеживания: горячая вода однократно, капля за каплей, проходит через размолотый кофе, стекая в другую емкость, а через 40 лет британский морской инженер Роберт Напьер изобрел кофеварочную машину, используя принцип вакуума: кофе переливали из нагревательного контейнера в приемный сосуд, пропуская через фильтр.
Сейчас такой метод часто называется «американским».
Самую же большую кофеварку, выдававшую по 2 тыс. чашек кофе в час сделал опять-таки француз Эдвард Лойзель де Сантэ. Она представляла собой несколько больших баков, в которых вода проходила через специальный клапан и с силой пропускалась через молотый кофе. На Парижской Всемирной выставке такая кофеварочная машина вызвала целую сенсацию, что, впрочем, было обычным делом для тех времен – инженерные достижения были на пике своей популярности.
А вот эспрессо-кофеварка была придумана через сто лет – в 1901 г. итальянцем Луиджи Беццера. Кофеварка использовала давление пара и выдавала свежезаваренный напиток прямо на глазах заказчика. В 1948 г. она была усовершенствована итальянцем Ахиллом Гаджиа, причем кроме эспрессо, кофеварка делала еще и капуччино, названное так за совпадения цвета кофе с одеждой монахов ордена Капуцинов. Через сто лет от изобретения капельной кофеварки, в 1900 г. Хилс Брос начал упаковывать жареные зерна кофе в вакуумные банки. А вот в жестяные банки кофе стали упаковывать только в 1969г., и придумали это в Японии.

В 1901 г. японец по происхождению и американец по гражданству Сатори Като, живший в Чикаго, придумал первый растворимый кофе терпимого вкуса (швейцарцы, правда, говорят, что первым был их химик Макс Моргенталлер, выделивший растворимый кофе за два года до того) . Ему повезло, напитком заинтересовалась армия, которая активно его употребляла во время Первой мировой войны и заразила им весь мир.
Хотя «настоящее» изобретение растворимого кофе началось с Гватемалы, где Джордж Констан Вашингтон, английский химик, выделил из осадка кофейной гущи пудру, после чего создал первое промышленное производство растворимого кофе.

Случай помог одному известному импортеру кофе, немцу Людвигу Розелиусу получить кофе без кофеина. В 1903 г. он получил большой груз кофе, подмоченного морской водой, но химики Германии уже тогда славились на весь мир и сумели удалить кофеин, не изменяя аромата. Тогда удалось преобразовать всю партию и запатентовать изобретение (в 1905 г.) Ну, и продать заодно.

В 1970 г. от американцев появилось ароматизированное кофе с различными добавками.

В 1963 г. образовалась Международная организация по кофе (International Coffee Organization, ICO), основной задачей которой является реализация положений Международного соглашения по кофе, призванного содействовать развитию сотрудничества в области производства, торговли и переработки кофе.
Еще через 30 лет, в 1993 г. резкое падение цен на зеленый кофе вызвало необходимость регулирования рынка, и страны-экспортеры кофе объединились в Ассоциацию Стран Производителей Кофе (АСПК).
Это коротко история распространения кофе.
Теперь я немножко расскажу о его сортах.
Начнем с главного. Существуют натуральные и синтетические сорта кофе.
Натуральными считаются две группы: в зернах или молотые. Молотый дешевле. Поскольку обычно бывает смесью разных типов. Он бывает с кофеином или без (это пятая часть всего кофе), ароматизированным или нет. Ароматизация бывает естественной, а бывает технологической. Например, один из самых знаменитых сортов, Блу Маунтин приобретает уникальный вкус во время перевозки в бочках из-под рома. Про искусственные ароматизаторы даже говорить не хочется, поскольку их количество просто чудовищно. Лидирует здесь ванильно-ореховый аромат, но достижения химии в пищевой промышленности не является темой нашего разговора.

Существует чуть 60 видов кофейных деревьев, относящихся к семейству Мареновых – Rubiaceae (само семейство насчитывает 5 тыс. видов различных растений), но только два из них дают зерна, о которых знает весь мир – это аравийское кофе (с. Arabica) и конголезское (с.Canephora). Из первого получается сорт арабика, из второго – робуста.

Вообще, в Африке известны 33 вида кофе, на о-вах Маврикий и Реюньюн – еще 3, в Юго-Восточной Азии – еще 10 и на острове Мадагаскар – 14. Растения бывают самые разные – как и чай, кстати – листопадные и вечнозеленые, кустарники и деревья. Главное, что все они содержат в листьях и семенах кофеин. Высота кофейного дерева колеблется от 3 до 10 и более метров. Арабика, например, в высоту растет до 10 метров (если за ним не ухаживать). При этом урожайность дикого дерева, разумеется, ниже. Чтобы повысить урожайность, ветки обрезают на высоте от 1.2 м до 4.8 м, с которых удобно собирать плоды. Лист кофе – плотный, волнистый и цельный, длиной может достигать 20, а в ширину до 5 см. Цветки кофе белые и душистые, похожие на жасмин по цвету, аромату и форме. Хотя каждое соцветие состоит из 4-20 цветков, не все они завязываются и дают плоды. Цветок может долго «спать», ожидая дождя, но после осадков цветение произойдет очень быстро. На 8-12 день все цветы распустятся и начнут самоопыляться и переопыляться ветром. Насекомые тоже вносят свой вклад. Через два дня цветы опадут, оставив завязь или нет. Если все будет хорошо, то через 6-8-9 месяцев на дереве вырастет ягода-плод, меняющая свой цвет с зеленого на желтый, а затем красный. Это и есть зрелая ягода, она достигает 1.5 см в диаметре. Плод состоит из нескольких оболочек. Кожуры – экзокарпа, под которой находится желтоватая сочная пульпа – мезокарп. Под ней зеленоватая пергаментная оболочка – эндокарп, а уж под ней одно или два полушаровидных семечка.
Зерно арабики больше (и дерево выше), оно более продолговатое и слегка изогнутое. Зерно робусты же практически круглое.
Примерно три четверти мирового производства кофе – это арабика. Она произрастает на высоте от 600 до 2000 м над уровнем моря (это важно для определения сортности кофе). Робуста растет быстрее, он более устойчив к вредителям, легче переносит перепады температур, засуху и переувлажнение. Этот сорт кофе растет на высоте от 0 до 600 м над уровнем моря, обычно в тропиках и экваториальной полосе Индии, Африки и Индонезии (собственно, куда завезли, там и растет). Родина сорта - в экваториальных лесах и саванах бассейна реки Конго (в полосе между 10° с.ш. и 10° ю.ш.). В естественных условиях он растет при температурах 22-27°С (арабика примерно на 5° меньше), но зато плод зреет до 11 месяцев. И все же арабика более прихотлива, так что там, где не растет она, садят робусту.

Робуста содержит больше кофеина и ее вкус значительно «жестче» слегка кисловатого вкуса арабики, но с точки зрения аромата она считается менее изысканной (очень похоже на то, как кофеин меняет вкус сортов чая). Робусту часто употребляют в эспрессо-смесях, поскольку кофейная пенка выходит более качественной и удешевляет смесь.
Собственно, чистую робусту встретить сложно, обычно продается смесь арабики и робусты. Кроме этих двух сортов, есть еще несколько, дающих зерна кофе, но они не имеют промышленного распространения: это кофе бенгальский, бонниэри, заирский, либерийский, конголезский (второй вид), эксцельса и еще ряд других:
Кофейное дерево аравийское (Coffea arabica)
Coffea benghalensis
Coffea bonnieri
Кофе конголезский (Coffea canephora – кофе седеющее)
Кофе заирский (Coffea congensis)
Coffea gallienii
Coffee Racemosa
Кофейное дерево либерийское (Coffea liberica bull)
Coffea Dewevref («высокий кофе»(высота дерева до 20 м) с разновидностью Coffea excelsa)
Coffea mogeneti
Кофейное дерево конголезское (Coffea robusta)
Coffea stenophylla
В мире в качестве редчайших кофейных сортов известны практически только два таких сорта – либерика и эксцельса.
Либерийский кофе – дерево высотой 6-12 м с пирамидальной кроной и очень большими листьями. Они достигают 35 см в длину и 15 см в ширину. Ягоды крупные 2-3 см в диаметре, вытянутые по форме. В диком виде этот вид кофе встречается в Либерии (Западная Африка) вблизи Монровии, где и было открыто в 1843 г. Его возделывают еще в ряде стран: в экваториальной Гвинее, Сенегале и других африканских странах, а также на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии, на Филиппинах.
Его преимущество в устойчивости к заболеваниям и в том, что зерна этого сорта, даже некачественные обладают сильным ароматом.
Кофе эксцельса, открытый только в 1904 г. тоже более устойчив к заболеваниям, к тому же его аромат похож на арабику.
Кстати, часто используются гибриды кофейных деревьев. Среди них Coffee Kona (Coffee Arabica “Kona”, Кофе Кона), который среди гурманов считается одним из самых лучших сортов, благодаря исключительно мягкому приятному вкусу. Растет Кофе Кона очень компактным кустом или маленьким деревцем, дающим значительные урожаи (до 400 кг с одного куста в год). Еще один известный, но не очень распространенный карликовый вид - Coffee Catura получен путем культивирования C. Arabica. У сорта все прекрасно – вкус, аромат и все прочее, но он редко плодоносит, поэтому не нашел своего широкого признания. Чаще он встречается на окнах в качестве декоративного растения.
Раз уж речь зашла про сорта, то я закончу эту часть перечислением редчайших и дорогих сортов кофе.
Coffea Congencis (заирский кофе) – выращивается в Конго. Его зерна обладают прекрасным вкусом и ароматом и главная проблема его «промышленной эксплуатации» - редкое плодоношение.
Coffee Racemosa (Кофе Райсмоса) – известнейший сорт, чьи ягоды бедны кофеином, но по аромату превосходят даже арабику.
Coffea Stenophylla – главным образом выращивается в Гвинее и Сьерра-Леоне. Разновидность устойчивая к засухе. Запах зерен похож на запах чая, и имеет специфический привкус. В культуре встречается в некоторых Ботанических садах мира, а достать этот сорт кофе почти нереально нигде.
Coffea Mauritiana – тоже встречается в качестве горького на вкус кофе.

Плод кофе выглядит примерно как длинная вишня, под мякотью расположены бобы (это неправильное название, лучше говорить зерно). Это и есть кофе. Цвет сырого кофе колеблется от желто-серого до сине-зеленого, коричневым же оно становится после обработки.
Плодоносит кофейное дерево обычно два раза в сезон, причем основной урожай дает ягоду, несколько большую по размерам и лучшую по вкусу. Второй или "малый" урожай тоже идет в дело, но его качество несколько хуже.
Зерен в плоде кофе обычно два, хотя есть ягоды, дающие одно, но большое зерно. Чаще это аномалия развития – ей обладает крайний на ветке плод. Иногда их отбирают в отдельные сорта, которые считаются обладают лучшими свойствами, но на самом деле эксперты считают их вкус хуже, просто экзотичность сорта и рождает слухи и высокую цену. В торговле такие сорта называются пиберри (от англ. peaberry - горох, горошина).
Кстати, размер зерна – параметр достаточно важный, от него зависит в какой грейд (от англ. grade – степень, класс, сорт) попадет зерно. Понятие это произошло от производства, где зерно просеивается сквозь сита с ячейками определенных размеров. Вот одна из типичных сеток размеров для зерен кофе:
(взято с Википедии) http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%EE%F4%E5_%28%E7%B8%F0%ED%E0%29
сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее зерно
сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
сито № 12 — ячейка 4.764 мм — мелкое зерно
Разумеется, крупное зерно относится к высшим сортам, но все же надо помнить, что такая градация не всегда и не везде принята и верна.

Про качество зерна в «общепринятом» смысле говорить тоже почти нереально, поскольку каждая страна имеет свою систему оценки и градации, международной же классификации зеленых кофейных зерен попросту нет.
Американские сорта кофе учитывают высоту произрастания растения, при этом появляются две спецификации на один тип зерна: SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (Очень Твердое Зерно) и Strictly High Grown (Очень Высокорастущеее). Последнее означает 1000 метров над уровнем моря. Т.е. качественным считается твердое зерно, выросшее высоко над уровнем моря.
Эти сокращения не надо путать с совсем другой системой обозначений, тоже популярной в Южной Америке, особенно в Бразилии. Там ценится и SS-зерно (Strictly Soft (Совсем Мягкое)), но речь идет о вкусе, а не плотности зерна!
Есть некая общая цифровая нумерация грейдов (сортов зерна), но и тут не все хорошо. Эфиопский кофе 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, а Grade 1 DP из Суматры допускает 8 % дефектов и может уступать по качеству зерна коллеге из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).
То есть лучший кофе из Суматры и лучший кофе из Эфиопии могут различаться достаточно сильно. Кстати, я даже не заикаюсь о том, что от состава и способов обработки почвы, вкус кофе тоже сильно зависит…

Тут зашла речь о дефектах зерна. Так же, как нет единого взгляда на градации сортов кофе, так же нет и единого способа определения дефектов. Для каждого региона-производителя существуют свои правила.
Мы немножко попробуем проникнуть в эту кухню и понять, что тут подразумевается под дефектами. «Эталоном» понятия дефект является «черное зерно». Этот термин означает необжаренное зерно кофе, которое потемнело, потому что начало перезревать и гнить. Даже одно такое зерно может полностью испортить вкус чашки, а после обжарки узнать его становится почти нереально.
В плодах кофе, как и везде, бывают чревоточины, проеденные насекомыми-вредителями. Обычно, насекомые гибнут или уходят во время шелушения и очистки зерен, так что к моменту обжарки их там нет, но сами чревоточины считаются дефектами.
После первичной обработки, кофе тоже получает новые дефекты – остатки оболочки, трещины и пористость зерен, просто механические повреждения.
Поврежденное сухое зерно означает условно «два дефекта», пять трещин – 1 дефект, 10 зерен, поврежденных насекомыми – один дефект, 1 камень – 2 дефекта, 1 черное зерно – 1 дефект. Подсчет производится по 300 граммам кофе. Методов подсчета множество, но самые популярные – Гаврский и Бразильский (Американский).
По первому методу 19 дефектов разного типа означает, что кофе имеет класс «Премиум», 20-73 – «Экстра», 74-110 – первый сорт или просто обычное кофе.
По второму методу работает Нью-Йоркская биржа (надо помнить, что США до сих пор самый большой закупщик кофе в мире). Там применяются следующие показатели:
No. 1 — нет дефектов — данный грейд практического применения не имеет, так как является идеалом; No. 2 — 6 дефектов, 3 оболочки, 1 чёрное зерно;
No. 3 — 13 дефектов, 5 недоразвитых зерен, 1 чёрное зерно;
No. 4 — 29 дефектов, 5 ломаных зерен, 1 чёрное зерно;
No. 5 — 60 дефектов, 1 малая кожура, 1 чёрное зерно;
No. 6 — 115 дефектов, 1 большая кожура, 2 чёрных зерна;
No. 7 — более 115 дефектов, 1 камень среднего размера, 1 чёрное зерно;
No. 8 — более 115 дефектов, 2 малых камня, 1 чёрное зерно.

Пора поговорить про обработку.

Сначала кофе надо собрать. Собирают тремя разными способами. Первый способ называется натуральным, и его суть в том, что под деревьями настилают мешковину и собирают то, что с дерева нападало. Это дает в будущем самые ценные и дорогостоящие сорта кофе.
Второй способ подразумевает, что созревшие плоды попросту снимают пальцами. Этот способ называется «пиккинг». С одного дерева получают 3-5 кг плодов, а с 1 гектара – до 2 тонн кофе-сырья (делим на 5, получим что-то около 400 кг семян). Опытный сборщик (а собирают урожай все, включая детей) может собрать за день до 70 кг плодов. Время сбора занимает несколько месяцев, особенно, если регион позволяет собирать урожай дважды.
Третий способ – механизированный. Машина попросту и без затей собирает все подряд зерна кофе, отряхивает их от листьев, дальше они идут в обработку. Тут требуется многоступенчатая очистка сырья, зато не надо связываться со сроками, местным населением и проч. проблемами.
Либерику и робусту собирать проще всего – они не осыпаются при перезревании и висят на дереве. А вот арабика требует нескольких подходов к одному дереву с интервалом недели в две. Называются они предварительный, основной и поздний, смысл понятен из названий.
Очень важно не допустить перезревания зерна. Оно приобретает черный цвет и это и есть один из самых неприятных дефектов кофе.

Как и всякое зерно плодово-ягодных культур, зерно кофе окружено рядом оболочек, которые выполняют защитные и питательные функции. Они не нужны для получения напитка, поэтому задача обработки – эти слои убрать полностью.

Далее, есть два основных метода обработки – мокрый или влажный и сухой.
Для хорошего сырья, собранного натуральным методом или пиккингом (причем не позже, чем за 6 часов до обработки) применяется влажный метод. Сначала спелые плоды кофе, которые часто собираются во время ливня, пропускают через мельницу, которая обдирает кожуру и мякоть. Мельница представляет собой большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. После сдирания мякоти зерна остаются в тонкой оболочке – пергаменте (пергамент на самом деле означает тонко выделанную шкуру животного, но это название дано по аналогии). Кофе, прошедшее влажную обработку имеет маркировку WASHED, WP или WET PROCESSED.
Мокрый метод означает, что ягоды на 12-36 часов погружают в контейнер и ждут, пока они забродят, часто перемешивая. Время зависит от высоты произрастания, чем выше, тем дольше. Незрелые и дефектные зерна всплывают на поверхность и, разумеется, удаляются, мякоть ферментируется и отпадает, вкус зерен приобретает при этом характерную фруктовую или винную кислинку арабики. Это хороший признак, если только кофе не будет предназначено для эспрессо.
После этого зерна промывают проточной водой и раскладывают под солнцем, переворачивая несколько раз в день специальными граблями.
Сухой же метод означает, что кофе попросту рассыпают слоем в несколько сантиметров и оставляют на солнце. Кофе требует постоянного перемешивания и укрытия на ночь от сырости. Дней через 15 мякоть высыхает, кожица становится коричневой, внутри нее гремит пара зерен.
Лучшие сорта колумбийского, коста-риканского и кенийского кофе всегда обрабатываются мокрым методом, а дешевые сорта бразильского – почти всегда сухим. Мокрый метод обработки, конечно, лучший, однако его главная проблема – вода. Требуется 100 л воды на 10 кг сырого кофе (2 кг сухих зерен). Большинство кофепроизводящих стран имеет дефицит воды, поэтому не использует этот метод. По циклу же воду гонять не выходит, уже на четвертом цикле в воде появляется кислота, а у кофе – вкус лука.

После выделения семян из мякоти, наступает время обжарки кофе. Способов обжаривания огромное множество. Различают американский, испанский, греческий, венский, восточный, итальянский и другие методы. Правда, надо понимать, что эти слова означают не только способ обжаривания, но часто и кофейную смесь.
Например, "итальянский кофе" означает смесь арабики из Колумбии и робусты из Африки, которую обжарили по-итальянски. "Мексиканский французский" означает, что арабику из Мексики обжарили по-французски.
Жарят зерна кофе обычно перед упаковкой или употреблением, поскольку зеленые зерна могут храниться долго, а вот обжаренные уже через неделю начнут терять аромат и вкус. Если же кофе смолоть, то его свойства начнут ухудшаться сразу после помола. Отсюда простое следствие. Если обработка кофе до состояния зеленого зерна производится в странах-производителях кофе, то обжарка происходит в странах-потребителях.

Доставка кофе происходит обычно в мешках, весом 60-70 кг морем.

Обжарка "по науке" происходит при температуре 200-250оС. При этом из зерен кофе испаряются эфирные масла. В процессе обжарки кофе несколько раз контролируется степень обжаривания, причем как с помощью оптических приборов, так и "на глаз" обжарщика, от которого чрезвычайно много зависит в этом процессе. Зерна прожариваются равномерно в течение 12-15 минут. На крупных предприятиях процесс ускоряется и составляет около 6 минут, управляется электроникой, ей же контролируется. При жарке кофе теряет примерно шестую часть веса, в основном воду и эфирные масла, но на четверть увеличивается в объеме. После окончания жарки, зерна выгружаются и быстро охлаждаются (иначе они будут "дожариваться" внутри себя).
Степень жарки зависит от потребителя. Известно, что в Швейцарии немецкоязычная часть населения предпочитает среднюю обжарку, а франкоговорящая – более сильную, которая дает более темный кофе. В Тесине вообще любят очень сильно обжаренный кофе. В целом Европа предпочитает более умеренную обжарку, а Турция, США и Италия – сильно обжаренный кофе.
Кстати, разумеется, кофе можно обжарить и самому – раньше так часто делалось. Бралась сковородка, разогревалась, на нее насыпались кофейные зерна и непрерывно мешались, пока не темнели. Иногда их раскусывали и смотрели, чтобы зерно потемнело не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание "убьет" масла, которые дают крепость и аромат напитка, а слишком быстрое и недостаточное тоже не даст хорошего сырья для приготовления кофе.
Химия, происходящая внутри зерна во время обжарки, по сути не исследована до сих пор. Кое что, разумеется, известно. Например, коричневый цвет зерно приобретает в процессе карамелизации сахаров, а пережарка приведет к карбонизации или попросту образованию угля. Чем меньше обжаривается зерно, тем выше ее кислотность, поскольку и слабые органические кислоты и оксиды разрушаются при повышенной температуре и длительной обработке. Но если жарить зерно очень быстро, то кофе "вспотеет", т.е. на его поверхности выступит жир, а внутренняя часть окажется непрожаренной. Если жарить на более слабом огне и долго, потеряешь аромат и попросту высушишь зерно, после чего при варке из него ничего хорошего не выйдет.
Сильно поджаренный кофе – самый дешевый, зато он нужен для приготовления эспрессо. Что же такое сильно или мало обжаренный кофе? Тут тоже есть своя классификация.
Взято отсюда: http://www.ftea.ru/node/643
Легкая степень обжарки применяется только для нежных качественных сортов высокогорной арабики. Такой кофе имеет ярко выраженную кислотность и легкую водянистую консистенцию. В США кофе такой степени обжарки называют коричным из-за сходства с цветом коры этого тропического растения. Такой способ обжарки иногда называют полугородским или новоанглийским. Не сильно обжариваются особо нежные и ароматные сорта: Никарагуанский Марагоджип, например.
Обжаривание средней степени. Такой кофе известен как регулярный или коричневый. Кофейные зерна становятся коричневыми, однако не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ. Венский, деловой или городской способ - зерна кофе слегка темнее, чем при средней степени обжарки. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые масляные пятна. Этот способ обжарки известен также как светлый французский.
Сильное обжаривание. Эту степень обжарки называют также темно-коричневой, кубинской или французской. На поверхности зерен сильно выступают кофейные масла.
Континентальный способ - он известен под названием двойное, сильное обжаривание, а также как сильная французская обжарка. Зерна имеют цвет горького шоколада.
Итальянский способ. На самом деле в Италии не жарят кофе до такого оттенка. Другое название этого способа обжарки - испанский. Зерна почти черного цвета и очень маслянистые, вкус оставляет желать лучшего.
Кстати, пожалуй, пора поговорить о составе кофейного зерна.
Состав этот, как можно догадаться, сложный. Он содержит около двух тысяч химических соединений, половина из которых до сих пор не изучена. Соответственно, между прочим, не изучено и их влияние на организм человека.
Кофе содержит белки, жиры, углеводы, воду, минеральные соли и растворимые и нерастворимые в воде вещества. Последнее существенно, ведь приготовление кофе является фактически экстракцией, т.е. выделением веществ из зерен, в результате их взаимодействия с водой.
Так, например, липиды – жиры и жироподобные вещества – в кофе занимают достаточно большой объем, но в воде не растворяются и в напиток не переходят.
Зато углеводы – фруктоза, галактоза и сахароза, напротив, легко растворяются в воде и в жареном зерне занимают 25-28% от всех растворимых компонентов.
Зерна кофе содержат органические кислоты: яблочную, лимонную, уксусную, пировиноградную, оксаловую, кофейную и другие – более трех десятков видов. Хлорогеновая кислота наполовину теряется при обжарке, но именно она придает кофе вяжущий вкус и регулируется именно процессом обжарки. Кофе так же содержит танин, теобромин, теофиллин, ряд алкалоидов и ферментов, и, конечно же, кофеин, о котором мы поговорим чуть позже.

Еще одно деление кофе по сортам зависит от срока сбора. Если кофейные зерна свежие – т.е. сразу после сбора и обработки, они называются «новый урожай» (new crap). Если перед продажей они какое-то время хранились на складах, причем вместе с ними на рынке присутствуют и свежие зерна, то «со склада» переходят в разряд давнишнего урожая (old crap). Некоторые производители Индонезии ухитряются хранить зерна кофе на складах 2-3 года, и такой кофе стал называться выдержанным (mature coffee). Именно он имеет пикантный аромат дыма. Наконец, крайне редко зерна хранят от 6 до 10 лет. Такой кофе называется старый (aged). Существует его другое название — по аналогии с выдержанным вином — винтидж (vintage), т.е. так называют кофе или вино урожая определенного года и возраста. Для них так же существуют понятия "старинный", "классический", "зрелый". Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна почти полностью теряют кислотность, приобретая особую полноту и богатство вкуса.

В особую группу выделены органичные сорта кофе (organic coffees). Это экологически чистые сорта кофе, получены без хим.обработки зерен и деревьев. Качества таких сортов обязательно подтверждаются независимыми службами контроля. Получение сертификата обходится крайне дорого, но стоит того.

Уф… самый дорогой в мире кофе - индонезийский «Копи лувак» или кофе лувака, он стоит порядка $300 за 1 кг (в оптовой торговле!!!), к тому же настолько редкий, что если вам довелось выпить чашечку (она будет стоить 50 долларов), можете смело требовать сертификат, это подтверждающий. Кстати, его вкус при этом «не очень». Кто-то говорит, что он похож на шоколад или жженый сахар, кто-то – что и вовсе отдает плесенью.
Откуда такая цена? Из желудка индонезийских циветт или луваков (виверр, зверьков, похожих на куницу). Зверек умеет находить лучшие плоды кофе, после чего их съедает, мякоть переваривается, а зерно выходит с экскрементами. После этого зерна выделяются, разумеется, чистятся и жарятся. Несмотря на риск приобрести атипичную пневмонию, которую разносят зверьки, и просто сомнительную ммм… экзотичность процесса обработки, любителей на такой вид кофе хоть отбавляй.
Кстати, в подарочной упаковке кофе лувака, которые импортируются из Индонезии, размещают эти самые экскременты в пластике, после прохождения радиационной обработки карантинной службы. За 250 гр такого кофе и отдается что-то вроде 300 долларов США.
Легенда гласит, что такой метод сбора кофе родился после того, как стало понятно, что зерна в лесу проще найти, чем собирать с деревьев.
Впрочем, видимо, не слишком легко это делать, раз объем производства составляет примерно 300 кг кофе в год.
Если отбросить моральные принципы, то исследования зерен кофе лувака показали, что они содержат меньше белка и имеют низкий бактериальный фон. Аромат кофе очень приятен и горечи почти нет. Если очень приспичит, то кофе лувака или кофе циветты можно купить через сайт edible.com по 24 англ. фунта за пакет весом 57 граммов.

В нашем рассказе еще ни разу не прозвучала классификация по вкусу, а ведь для потребителя важна именно она.
На международном кофейном рынке всевозможные сорта и смеси кофе делятся на три главные категории.
Первая – Mild, майлд (в переводе с английского "мягкий", "неострый", "некрепкий", "легкий"). Сюда входят лучшие сорта арабики – от самых редких до самых распространенных. Иногда эту категорию называют еще точнее: ""мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях". Это означает, что высота произрастания кофейных деревьев была не менее 500 м над уровне моря, ягоды были зрелыми и тщательно отобранными.
Следующая категория – бразильский кофе. Так называются менее качественные, более дешевые, резкие и грубые по вкусу сорта, произрастающие, в основном, в Бразилии. Объясняется это просто. Бразилия – страна равнин, кофейные деревья там и без того обладают не лучшим вкусом своих плодов, плюс обработка часто делается небрежно. Правда, надо понимать, что Бразилия выпускает и немало сортов кофе категории майлд.
В третью категорию входят все сорта робуста. У них больше кофеина – на 30-40%, они дешевле, но грубее по вкусу и аромату.

Кофеин… Пора уж и про него поговорить.
Кофеин официально относится к мягким стимуляторам, хотя дискуссии о том, является ли он наркотиком, продолжаются непрерывно. Встречается кофеин не только в кофе. Чай, какао, гуарана и все их производные содержат в себе кофеин.
Кофеин стимулирует нервную систему, придает бодрость, уменьшает сонливость, улучшает умственную работоспособность и настроение. Выпитый после еды стаканчик кофе может стимулировать пищеварение. Кстати, именно поэтому он не рекомендуется до или вместо еды.
Количество кофеина зависит от тысячи причин. Робуста содержит в полтора раза больше кофеина, чем арабика изначально. Растворимый кофе содержит вдвое меньше кофеина, чем молотый.
Следует помнить, что рекомендуемая доза кофеина составляет около 300 мг в день, что соответствует: 3-4 чашкам молотого кофе,
5 чашкам растворимого кофе,
5 чашкам черного чая.
На самом деле доза, конечно, индивидуальна и колеблется от 230 до 670 мг на человека в день. Кофеин вызывает привыкание, поэтому часто требуется повышение дозы для достижения того же эффекта. Собственно именно привыкание и сложность отказа от привычного кофе при стимулирующем воздействии и вызывает обоснования сторонников точки зрения "кофе-наркотик".
Кофеин впервые выделил немецкий химик Рунге в 1820г.Там же, в Германии, но уже в начале 20 века придумали полный цикл экстрагирования кофеина из кофе, который по сей день и используется.

Сначала зерна зеленого кофе обрабатываются водой и паром так, чтобы содержание влаги в кофе увеличилось до 28%. Далее с помощью растворителя, которым обрабатывают зерна, извлекается кофеин, который поступает в испаритель. Когда содержание кофеина в зерне составляет менее 0.1%, процесс останавливают (это официальная пороговая цифра в Европе, при которой остается 3 мг кофеина на чашку, в России это число 0.3%). Паром удаляются остатки растворителя, а зерно сушится до обычной концентрации воды в нем на уровне 10-12%.

Кофеин используют для разных надобностей (в производстве ряда лекарств, например), а декофеинизированный кофе обжаривается обычным образом.
Это лучший способ декофеинизировать зерна кофе, остальные дают эффективность не выше 94-97%.

Для дегустации кофе существует целая армия дегустаторов, в том числе и эксперты, и дегустаторы, которые работают при каждом кофепроизводящем заводе. Каждая фирма мечтает произвести собственный сорт кофе, который приобретет своих любителей. Сорта кофе, как правило – смеси различных зерен, произведенных в разных странах, климатических условиях, разных сортов и технологий обработки и жарки зерен. Каждый производитель имеет, как правило, несколько "фирменных" кофейных смесей. Некоторые поставляют моносорта или плантационный кофе, но если в начале 20 века такой кофе был обычным делом, то сегодня он редкость. Впрочем, и "настоящий" моносорт, как правило, тоже все-таки смесь, только смесь сортов кофе из одной местности.
Смешивание – это искусство. Тут усилить вкус, тут кислотность, тут добавить аромата… Есть несколько общеизвестных смесей. Например, смесь "для завтрака", которую употребляют с молоком. Называется она Брекфест ("завтрак" с английского) и делается из нескольких африканских сортов или смеси Кенийского с Колумбийским кофе. В любом случае это кофе средней обжарки, дающее острый вкус, который и должно смягчить молоко.
Послеобеденные кофе полагается делать еще более острыми, т.е. получать из более сильно обжаренных сортов. Обычно тут берут Коста-риканские сорта, Кенийские и Индонезийские. Наибольшей остротой обладает так называемая Континентальная смесь черной обжарки, очень горькая. Она популярна в южной Италии.
Часто можно видеть в магазинах кофе сорта Мокко Ява, который якобы смесь Мокко и Явы. Но это почти всегда неправда, поскольку настоящего Мокко практически не найти, а смесь Мокко-Ява скорее всего эфиопская арабика Хар-рар (40%) плюс арабика с Малайского архипелага (60%).
Т.н. "чистый" кофе Мокко по тем же причинам таковым не является и представляет собой кофейную смесь в различных вариантах. Ненастоящий Мокко может производиться из 25% кофе Сантос (по имени бразильского порта), 50% кофе Ходейда, 25% кофе Харар.
Ненастоящий Мокко изготавливают также, используя одну робусту из Индонезии (50%), Анголы (20%), Уганды (20%) и Кот-де-Вуара (10%).
Смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из 50% Колумбийского кофе, 25% кофе Сантос, 25% Гватемальского кофе.
Смешанный кофе сорта Эфиопский представляет собой 50% кофе Харар, 25% кофе Сантос и 25% Индийского кофе.

Кофе можно смешивать и самостоятельно. Можно при этом учитывать следующие рекомендации: хорошо сочетаются по вкусу эфиопский сорт Джима с Явой, гватемальский – с коста-риканским. Сильнообжаренные сорта хороши со средне-обжаренными.
Для усиления сладости добавляют Венесуэльский, Гаитянский кофе или индийский Муссор, для обогащения букета и улучшения вкуса - Яванский, кофе с острова Суматра, Коста-риканский, Гватемальский, Колумбийский, для усиления винного вкуса - Кенийский, Эфиопский, для достижения мягкости - Колумбийский, Бразильский, Коста-риканский (зерна двух последних сортов можно сильно обжарить - они не станут горькими), для улучшения цвета и кислотности - Коста-риканский, Гватемальский, Венесуэльский. В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, в промышленности известны смеси, куда входит до 12 сортов кофе.

Остается сказать, что любители кофе полагают, что напиток обладает и рядом лекарственных свойств. Кроме того, что он тонизирует, он еще и усиливает обмен веществ, дыхание, улучшает кровообращение, может помочь уменьшить гипотонию и головную боль, снимает похмельный синдром и нейтрализует наркотические вещества.

Ну, и под занавес моего рассказа, остается добавить, что предприимчивые эфиопы стали использовать не только кофейные зерна, но и отходы этой промышленности. Если верить журналу "Вокруг света" (№6 за 1979г.) можно смешать эвкалиптовую стружку с мякотью плода кофе и производить из таких пластин мебель со слабым кофейным ароматом.
Приятного аппетита!

По материалам:
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5
http://www.coffeeclub.ru/pages/chemistry.php
http://coffee-mill.ru/content71-page.html
http://www.tchibo.ru/encyclopedia/production/withoutcaffeine/
http://www.caffeespresso.ru/coffee-colection.html
http://www.rusteaco.ru/help_coffee.html
http://www.rusteaco.ru/help_coffee.html
http://www.ftea.ru/node/643