Чай. Часть 1

Это еще одна сказка, которая посвящается нашему директору. Ну, или это еще одна моя курсовая работа, которую я не сделала в свое время. Только на этот раз она будет в двух частях, с продожением в следующем, видимо, номере.

Сегодня пришло время новой сказки и этой сказкой будет сказка… про чай.
Чай на сегодня второй по популярности напиток, после… после воды. Чай известен людям по меньшей мере две тысячи лет. Уже в период троецарствия в Китае знали эту культуру (220-280 гг.). В 350-м году его возделывали как культурное растение на плантациях, хотя первое упоминание сделано еще 4700 лет назад. Но на самом деле легенды рассказывают о том, что чай возник во времена создания Неба и Земли, когда государь Янь-ди, Государь Солнца и единоутробный брат великого Хуан-ди. Родились они оба от правителя Шао-Дяня, но носили разные родовые фамилии, поскольку родились под разными стихиями.

Кстати, есть некая вероятность того, что братья Хуан-Ди и Янь-Ди существовали на самом деле и правили на территории современного города Баоцзи в провинции Шэньси на Северо-Западе Китая. А еще интересно, что в этой провинции чай-то и сейчас почти не выращивают, а уж в те древние времена… В те древние времена чай водился только на своей родине – в глухих девственных джунглях провинции Юньнань на самой южной окраине Китая, которого тогда еще попросту не было. И жили в том месте совсем даже и не китайцы, а народности дай, и-цзу, цзино и многие другие, о которых почти никогда не упоминается. Народности эти рассказывают совсем другие истории про чай, которые они знали еще в матриархате.
Например, в народе цзино рассказывают, что чай появился, когда великая Прародительница всего живого Яо Бай разделила небо и землю, а также все территории между разными народами. Все народы пришли делить землю, а народ цзино – нет. Не хотели они ничего делить.
Яо Бай страшно рассердилась на них, но пожалела все-таки. Встала она на вершину горы Лунпа, где жил народ цзино, взяла горсть семян и стала кидать вокруг. И входит с тех пор Лунпа в число знаменитейших шести Юньнаньских древних чайных гор.

Да… Но все же история Янь-Ди заслуживает отдельного рассказа, и я вернусь к ней.
Дело было так.

Янь-Ди, милосердный бог, бог земледелия, лета и солнца с головой быка и телом человека, заметил как-то, что в стране людей становится все больше и больше, им уже и есть-то нечего, зверей и птиц не хватает. Даже колодцы и те пересохли. Пожалел он людей и сделал девять шагов. Каждый шаг давал новый колодец, причем если зачерпывалась вода в одном, в остальных восьми вода колыхалась, но не убывала. Тут полетела по небу красная птица и уронила девять колосьев. Птица и до того летала и колосья тоже кидала, только никто не знал, что с ними делать. А Янь-Ди сошел на землю и поднял девять колосьев, которые уронила на землю небесная птица. Потом Янь-Ди вспахал землю и посеял зерна. Кто их отведал, стал бессмертным. А отведали их люди-рыбы, у которых вместо ног был рыбий хвост. Эти люди управляли дождем, могли летать на облаках - в общем, были похожи на китайского дракона. А обычных людей Янь-Ди научил земледелию.
Кроме земледелия, Янь-Ди был богом медицины. Точнее, как бы у нас сказали, народной медицины. Янь-ди имел красную плеть, чье волшебное свойство помогало ему находить целебные травы. Он пробовал их на вкус и определял свойства. Однако кто не знает, что целебные растения часто ядовиты? Бывали случаи, когда Янь-Ди отравлялся в день до 70 раз. Однажды попалась ему трава, от которой противоядия не нашлось, и великий Янь-Ди умер.
Так вот, чай, о котором мы начали было вести речь, был прекрасным нейтрализатором почти всех ядов, поэтому пользовался особым почетом у лекарей.
Янь-Ди был вообще богом мягким и добрым. Кроме земледелия, он научил людей искусству торговли и создал первые рынки, он подарил солнечные часы и основал счет времени.
Он был стар и не стал воевать со своими потомками, один из которых, по имени Чия, и сверг его с престола. Да не просто сверг, а еще и забрал у него имя.
Потомки Янь-Ди тоже известны. Он прадедушка богов воды и земли Гун-гуна и Хой-ту, дед бога огня Чжужуна. Помощником же у них был Чжумин – "красный свет", управлявший летней погодой.

Если отвлечься от мифологии, то скажем, что Янь-Ди быстро стал сливаться с Шэньнуном и мифология двух богов сплелась так, что даже знатоки не могут ее расплести. Исходно же Шэньнун был божественным земледельцем, который подхватил науку Юань-Ди.

Что же касается брата Янь-Ди, Хуан-Ди, то вы все его знаете из уроков китайской мифологии. Один из главных богов, великий дух, владыка неба, птица Ди-цзян, которая жила в горах Тянь-Шаня, и была похожа на желтый мешок с шестью ногами и четырьмя крыльями. Прочих птичьих частей тела, таких как глаза, клюв, уши, у нее не было. Если птицу Ди-цзян потревожить, она становилась огромным огненным шаром.
Из этого вот образа позже родился дракон – божество грома и дождя. Точнее, Хуан-Ди стал иметь голову дракона, солнечный рог, четыре глаза или четыре лица (чтобы смотреть в четыре стороны света), а зачат он был от грома и молнии (как и Янь-Ди, выходит?)
Хуан-Ди – общий предок богов и символ магических сил земли. Ему подчиняются все.
Что сделал Хуан-Ди для людей? Фактически научил их ремеслу. Расчистил горные склоны для посевов, научил дорожному строительству, архитектуре, металлургии, придумал оружие – луки и стрелы, топоры и колесницы…
Можно сказать, что Янь-Ди был воплощением силы Инь, а Хуан-Ди – Янь. Кстати, к медицине и письменности, как к объектам, где инь-янь сливаются, Хуан-Ди тоже имел прямое отношение.
Хуан-Ди никогда не отдыхал, ездил всюду на колеснице, которую везли слоны, а рядом летели шесть драконов. Правила колесницей птичка Бифан, с одной ногой и человеческим лицом с клювом.
Свита Хуан-Ди была самой настоящей бесовской – это были существа с драконьими или человеческими головами, птичьими или змеиными телами, и это неспроста, поскольку Хуан-Ди правил не только миром людей и богов, но и демонами.
Кстати, потомок Янь-Ди, уже известный нам Чию, однажды решил, что он будет небесным владыкой, что, конечно, не понравилось Хуан-Ди. Началась война между Хуан-Ди и Янь-Ди (Чиу, если помните, украл имя своего отца), и была она самой тяжелой и кровопролитной.
Главная битва выглядела так.
На стороне Хуан-Ди выступили духи, бесы, медведи, тигры, барсы и леопарды – хищники, одним словом.
На стороне Чии – великаны с медными головами, с коровьими ногами, шестирукие и четырехглазые, бесы и оборотни. И люди. Некоторые их племена.
Битва была долгой и безуспешной.
Чия наслал на противника густой туман, из которого еле выбрался Хуан-Ди.
Тогда последний поставил во главе своей армии великого дракона Ин-Луна, но противник выставил перед ним бога дождя Юй-ши, который остановил дракона.
Тогда дочь Хуан-Ди, по имени Ба, испустила такой жар, что высушила всю влагу. Дракон разгромил войско Чию, но не его самого. Тот умел летать и снова собрал большое войско.
Битва началась заново.
Хуан-Ди создал боевой волшебный барабан из шкуры зверя Куй, или шаньцао. Зверь тоже имел одну ногу, был похож на быка без рогов и жил в море, но не на глубине, а на поверхности, по которой он свободно мог ходить. Главное, что ревел он так, что его путали с громом. Так вот из его шкуры сделали барабан, а палочки сделали из костей зверя-грома Лэй-шэня или Лэй-шоу, у которого была голова человека, а тело дракона.
В общем, барабан был такой, что оглушил противников, и Хуан-Ди стал побеждать. Чиу последним усилием ввел в бой резерв – великанов племени Куафу, но на стороне Хуан-Ди выступила фея Сюань-нюй и с ее помощью Хуан-Ди все-таки победил.
Сюань-нюй хоть и была женщиной с телом птицы, а только знала все тайны военного искусства, которыми поделилась с Хуан-Ди.
Чиу был взят в плен и казнен.
Хуан-Ди же обзавелся многочисленным потомством (только сыновей от разных жен было 25), стал первым императором Древнего Китая и вошел в тройку главных богов даосизма, вместе с Паньгу и Лао-цзы.

Впрочем, иное толкование говорит о том, что эта битва означает всего-навсего процесс выжигания леса. Именно так наши далекие предки создавали себе первые поля, и называлось это подсечно-огневым земледелием.

Да, но вернемся к чаю.
Более приземленные легенды говорят, что император Южного Китая Чен Нунг аж в III тысячелетии до н.э., а точнее в 2737 г. до н.э., случайно попробовал напиток, который получился из листьев, упавших к нему в кипяток (а уже в то далекое время знали, что воду надо кипятить). Напиток оказался таким удивительным, что император повелел собирать их всюду и издал указ о применении во всей стране, а сам с тех пор никогда не пил ничего другого.
Но это китайцы.
Часто считается, что родина чая – Китай и только Китай. Но это неправда. Ошибка происходит от того, что в 1763 году один шведский мореплаватель, капитан Эксберг, привез Карлу Линнею – тому самому, который придумал классификацию биологических видов – живой чайный куст. Линней назвал его thea sineusis – "чай китайский" и был уверен, что нигде больше он не произрастает.
Однако в 1825 г. европейцы обнаружили чай сразу в нескольких местах. В индийской провинции Ассам (видели на чайных коробочках такое название? – это thea assamica – "чай ассамский"), что находится в джунглях Северо-Восточной Индии (там же, где Бутан), а так же в Бирме, Лаосе, Вьетнаме и на южных склонах Гималаев. Кроме того, все юго-восточные окраины Тибетского нагорья, откуда текут вниз Янцзы, Меконг, Иравади, Брахмапутра и Салуин, тоже оказались покрытыми чайным деревом.
И что уж совсем удивительно, недавно было доказано, что эти заросли чая совсем не первобытны. Раньше чай тут никогда не рос, его завезли древнейшие цивилизации, от которых уже совсем не осталось следов. И чай – своего рода черепки и свитки, рассказывающие нам о тех далеких временах.
Кстати, вы заметили, что я говорю то "куст", то "дерево"?
На юге, в районе экватора, чай имеет вид большого мощного дерева – это и есть ассамский чай, высотой до 15 м, с крупными, но менее плотными, чем у китайского чая, листьями, а чем дальше на север, тем мельче становится растение, пока не превращается в вечнозеленый кустарник с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками, высотой до 2-3 м.
Значит, видов чая два?
Великий наш исследователь вопросов истории кулинарии и кулинарных обычаев стран мира – В.В. Похлебкин, из книги о чае которого я черпаю часть информации, - рассказывает, что вопрос о происхождении чая окончательно стал туманным после того, как в 1950-х годах китайцы обнаружили огромные массивы диких лесов чая на крайнем юго-западе Китая, в провинциях Гуйчжоу, Сычуань и Юньнань. Тут чай растет на высоте в 1.5 тыс. метров над уровнем моря. Наверное, это и есть настоящий "дикий" чай?
Только вот как это доказать? Ведь главным вопросом будет вопрос "один ли вид чая в мире или все-таки несколько?"
Ответ на этот вопрос дал советский химик К.М. Джемухадзе в 1962 г. биохимическим анализом. Он доказал, что дикий крупнолистный чай из джунглей провинции Юньнань и граничной с ней территории Вьетнама является самой древней формой чая. Сегодня эта точка зрения считается всеобще признанной. Древнейшей формой чая является дерево, высотой метров 10, очень высокоурожайное и самое богатое по хим.составу. Из провинции Юньнань чай начал распространяться в двух направлениях – на север до 29° с.ш. и на юг до 11° с.ш. Определяется такое распространение тем, что за счет муссонного климата и близости к экватору в этих районах наблюдается весенняя пора 4 раза в году. Тут жарко и влажно почти круглый год, как в какой-нибудь оранжерее с экзотическими растениями. Чай тут растет бурно и весь год покрыт плотными темно-зелеными листьями, непрерывно выбрасывая новые и новые побеги.
В самых северных местах куст чая дает побеги только раз в году, просто потому что холодно, а южнее листья стали крупнее, деревья выше, но зато внутренние процессы роста и обмена слегка замедлились, из-за чего скорость роста дерева-куста тоже упала.
Современная международная ботаническая номенклатура называет чай Camellia sinensis – китайской камелией. Вид делится на три подвида – китайскую, ассамскую и камбоджийскую.

Так вот и получается, что не только китайцы рассказывают, откуда произошел чай.
Индусы, японцы и вьетнамцы создали свою историю, которая говорит о том, что один монах (японцы считают, что это был принц Дарума, а индусские чань-буддисты, что это был Бодхидхарма) дал обет не спать во время длительной медитации (а длилась она, по преданию, семь лет). Но обет сдержать не удалось: Дарума или Бодхидхарма заснул. Когда он проснулся, он в гневе отрезал себе веки и бросил их на землю.
Брахма так оценил поступок, что превратил веки в листочки чайного дерева, которые с тех пор всегда помогают прогонять сон.
До сих пор в китайском и японском языках веки и чай обозначаются одним иероглифом.

Кстати, если посмотреть внимательно, то сразу можно увидеть, что легенды Китая и племени цзино – самые древние. В первых появляются демоны и полулюди, что говорит о близком еще влиянии шаманских направлений религии. А вторая показывает, что демиургом, т.е. богом – сотворителем мира, у них была женщина, что говорит о близости матриархата. Буддистские же легенды явно несут оттенки сформировавшейся монотеистической религии, что дает значительно более позднее время их возникновения.

Но вернемся опять к чаю…
Китайцы очень верно говорили, что чай лучше вина, поскольку взбадривает и укрепляет без опьянения. И лучше воды, потому что не переносит инфекцию.
Кстати, а вот о свойствах чая можно поговорить отдельно. Если спросить "первого встречного", что он знает о свойствах чая, то чаще всего можно услышать о том, что чай обладает бодрящим действием и помогает не заснуть и что чаем надо промывать воспалившиеся глаза, если что…
И это, разумеется, правда, но далеко не вся.
Чай столь удивительный напиток, что за него всерьез взялись химики еще в начале 20 века, и произошло это на яванских плантациях. Выше я уже писала, что именно химики окончательно решили вопрос о происхождении чайного куста-дерева. И все же до сих пор точный химизм чая, его изготовления и заваривания неизвестен.
В.Похлебкин говорит о том, что в чае содержится около 300(!) различных химических веществ, а их сочетание уникально для каждого сорта, времени сбора и способа ферментации.

Главное вещество в чайном листе – конечно же, вода. Ее там в среднем от 70 до 80%, но большая часть будет утрачена в процессе сушки – так что останется всего 3-5%. Большая часть оставшихся компонент растворима в воде и выделяется в процессе заваривания чая.
Приведу пример состава сухого чайного сырья ассамского чая. Несовпадение цифр возможно, поскольку индивидуальные свойства сортов чая сильно колеблются по разным причинам, в том числе, скажем, оттого, что почка и первый лист содержат таких веществ больше, чем второй и последующие. И вообще, чем старше лист, тем меньше экстрактивных веществ в нем.

Нерастворимые в воде вещества (всего до 70%, в среднем считается 52% для хороших сортов). К ним относятся:
1) Клетчатка, целлюлоза и проч. грубые ткани растения – 22.
2) Белки и аминокислоты – 16-25% (это ферменты). Японские чаи имеют, обычно, больше белков, чем все остальные, и сравнимы даже с бобовыми культурами.
Кроме того, максимальное число белков в чайном листе в мае, а позже или раньше их количество уменьшается.
"Готовых" аминокислот в чае 17 видов (1-2%), в частности глютаминовая кислота, которая способствует восстановлению нервной системы после напряженной работы. Но на самом деле белки при обработке тоже могут выделить аминокислоты в чай.
3) Жиры – 8.
4) Хлорофилл и пигменты – 1,5.
5) Пектины – 4.
6) Крахмал – 0,5.

Растворимые вещества. Их всего 30-50%, в зависимости от сорта чая. Считаем 48%, как для хороших сортов:
7) Окисленные (ферментированные) полифенолы – 20.
8) Неокисленные полифенолы – 10.
9) Сахара – 3.
10) Аминокислоты – 7.
11) Минеральные вещества – 4.
12) Кофеин – до 4.

Тонизирующий эффект чая вызывается именно кофеином, а его содержание зависит от множества факторов. Начнем с того, на что повлиять нам с вами никак нельзя.
Например, от высоты над уровнем моря и температурного режима в месте, где находился чайный куст. Чем холоднее место, тем дольше растет лист и больше накапливает кофеина. Самые элитные сорта чая – например, Дарджилинг, выращиваются в экстремальных условиях произрастания, на границе допустимого ареала распространения чайного дерева-куста. Световой режим так же влияет самым прямым образом. Чем больше солнечных дней и чем выше уровень солнечной радиации (имеется в виду полный спектр Солнца), тем выше содержание кофеина в листе. Подобные сорта чая растут либо по южной границе ареала, в районе экватора (это южный Цейлон), либо высоко в горах. Однако подобные чаи часто обладают резким горьким привкусом (от кофеина), теряя тонкость вкуса и аромата, поэтому зачастую японские виды зеленого чая специально затеняют от солнца.
Разумеется, почва тоже влияет на вкус чая. Если вы видите на упаковке короткую надпись Organic Tea, это означает, что чай вырос в естественных условиях. И это довольно-таки важно, поскольку для увеличения урожая весь мир давно использует тривиальные удобрения. С другой стороны, настоящий Organic Tea возможен только на новых плантациях, а где ж их возьмешь-то? Известно так же, что чем выше содержание цинка в почве, тем больше кофеина в листьях.
Еще один важный фактор – условия сушки листа. Черный чай сушат в духовках при высокой температуре, что легко может привести к разрушению кофеина. Поэтому самыми высококофеинизированными чаями являются те сорта, которые сушат естественным образом.
Последнее, пожалуй, что можно назвать в этом списке, это размер листа. Чем меньше лист, тем больше в нем кофеина. Самые молодые и маленькие листочки содержат максимальное его количество. Еще больше содержат почки чая - типсы. Как определить большой лист или маленький? Расправьте распаренный лист чая из заварного чайника. Если длина листочка не больше 1-2 см, то это молодой лист (лист, разумеется, должен быть целый).
Кстати, достаточно часто ветка чайного куста делится на части, и самыми кофеинизированными оказываются верхние четыре листочка (об этом гласит соответствующая маркировка чайной пачки).

Теперь о том, на что можно повлиять.
Содержание кофеина в чае зависит от температуры воды, в которой заваривается чай. Чем выше – тем больше кофеина. Правда при этом вы опять-таки рискуете потерять аромат чая, который зависит от веществ, разлагающихся при температурах порядка 100 градусов. Вот и выходит, что хотя зеленый чай кофеина содержит больше, а заваривание его более холодной водой приводит к тому, что черный чай в результате оказывается более высококофеинизированным.
Чем дольше заваривается чай, тем больше кофеина (который хорошо растворяется в воде) выйдет в раствор. Однако тут важна золотая середина. Через 8-15 минут заваривания чая из него начнут выделяться различные вредные вещества (например, гуанин), которые могут сделать чай почти ядовитым, уж не говоря о потере вкуса и аромата.
Пресловутый чефир, который вошел в обиход у наших заключенных, может серьезно подорвать здоровье при даже редком употреблении.
Много ли кофеина в чае определить достаточно легко и просто на вкус. Горечь дешевых сортов чая и терпкость дорогих – это кофеин и есть. Чем сильнее горчит чай, тем выше в нем содержание кофеина (но на мой взгляд пить такой чай совершенно невозможно).

И что, вы думаете, это конец?
Мы только с кофеином разобрались.
Впереди минеральные вещества и витамины.

Минеральные вещества делятся в биологических объектах на макроэлементы и микроэлементы. "Макро" означает, что их много, "микро" – что мало, где проходит граница надо каждый раз уточнять. Макроэлементы практически всегда одни и те же, и их процентное отношение примерно одинаково. А вот микроэлементы – это и есть то, что составляет в данном случае индивидуальные характеристики растения.
Для чая в 1 грамме содержится макроэлементов (все в миллиграммах):
1) Калий – 17,90.
2) Кальций – 4,70.
3) Магний – 2,20.
4) Железо – 0,20.
Если поверить медицине, то 8-10 чашек чая в день покрывают суточную потребность организма в калии, который нормализует не только деятельность сердечной мышцы, но и всей нервной системы.
Но все же микроэлементы гораздо интереснее.
В 1 грамме чая содержится микроэлементов (в микрограммах на этот раз):
1) Алюминий – 843,40.
2) Марганец – 828,00.
3) Сера – 650,00.
4) Натрий – 210,00.
5) Бор – 95,00.
6) Барий – 56,08.
7) Цинк – 22,90.
8) Медь – 11,60.
9) Стронций – 5,84.
10) Никель – 5,20.
11) Свинец – 2,48.
12) Кобальт – 1,68.
13) Молибден – 0,40.
14) Хром – 0,40.
15) Селен – 0,12.
16) Йод – 0,10.
Кроме того:
17) Фосфор.
18) Фтор.
Зато совсем не найдены: ванадий, кадмий, литий, серебро, золото, бром.
Не буду описывать пользу отдельных микроэлементов, это можно найти в любом медицинском справочнике или в сети.
Отмечу только, что минеральных веществ больше в чае низкого качества и грубом листе, но лучшие сорта содержат больше калия и фосфора, а в низкокачественном листе выше содержания натрия, кальция и магния. Это, кстати, понятно даже на ощупь. Первые листики на ветке всегда тоньше и мягче. Они легко мнутся и рвутся, и это верно практически для всех деревьев и кустарников. А чем старше лист, тем он жестче, что означает, что в нем больше минералов.
http://www.ftea.ru/node/625
Чайный бутик Фьюр

Дошла очередь и до витаминов. В чае есть практически все основные витамины. Почка и первый лист содержат максимальное их количество. Чем лист старше – тем меньше в нем витаминов. Витамины делятся на два типа: жиро- и водорастворимые.
К первым относятся A (ретинол), К (филлохинон), D, E(токоферол), но они могут попасть из чая, только если вы будете жевать заварку непосредственно или добавлять ее, скажем, в салат. Влияние же их на напиток довольно косвенное. Например, витамин Е один из сильнейших антиоксидантов (именно поэтому его рекомендуют пить для профилактики раковых заболеваний и для восстановления нормальных клеток организма). Во время производства чая он защищает от окисления некоторые соединения, что сказывается на вкусе и аромате чая.
К водорастворимым относятся витамины С, Р, РР и группы В.
Витамина С (аскорбиновая кислота) в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки значительная часть его разрушается. (больше всего витамина С в неферментированных чаях - белом, зеленом. Считается, что в среднем в зеленом чае витамина С в два раза больше, чем в черном). Однако, даже в сухой заварке доза витамина С более чем велика - 156-233 мг. При заваривании в настой отдается до 70-90% этой дозы. Под действием кипятка витамин С практически не разрушается, так как находится в соединении с танинами.
Витамин Р (рутин, С2) улучшает, попросту, обмен веществ за счет улучшения клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Он хорош в паре с витамином С, так что в этом смысле чай дважды полезен.
Витамин РР (никотиновая кислота) является простейшим антигистаминным препаратом или, иначе говоря, обладает противоаллергическим действием.
Витамины группы В участвуют во многих процессах организма, особенно в эпителиальных тканях (это волосы, кожа, молочные железы и простата), в работе печени и для нормального функционирования нервной системы в экстремальных условиях.
Аромат чаю придают эфирные масла, которых в чае не очень много (в сухом чае всего 0.006%), зато их невозможно не заметить. Во время сушки и ферментации часть масел разрушается, но некоторые появляются заново, в силу чего можно получать разные ароматы чая даже для листьев, собранных с одного куста. Всего известно более 130 эфирных масел чая, неоднородных по составу.
Максимальное количество эфирных масел находится… ну, да, правильно, в почках и первых листьях. Но на этот раз это не все, поскольку есть еще стебель, который и содержит главные запасы эфиров в чайном дереве. Именно поэтому некоторые сорта чая содержат маленький черенок у каждого листа.
Считается, что эфирные масла полезны для организма в силу своей сильной антибактериальной и противовоспалительной активности. При длительном хранении они меняют цвет и ухудшаются. Это и определяет обычно срок хранения хороших сортов чая.

О чем мы еще не сказали?
О фенольных соединениях.

Помните про лечение глаз промыванием их чайной заваркой? Почему чай оказывает бодрящее действие, мы уже рассказали, а в чем суть лечения глаз – еще нет.
Многие из вас уже слышали, наверное, что глазу в данном случае помогает особое вещество – танин. Оно придает чаю уникальный терпкий и вяжущий (но не горький – за это кофеин отвечает!) вкус и обеспечивает наиболее ценные его лечебные свойства.
Танин и есть фенольное соединение в чае. Их часто называют иначе: полифенолы, дубильные вещества, а если уж совсем по науке, то это будет называться танино-катехиновый комплекс. Вопрос химии фенольных соединений – их образования, превращений и накопления – является центральным вопросом биохимии чая, связанным с человеческой физиологией, ведь фенольные соединения – это один из самых распространенных классов природных соединений, обладающих биологической активностью. Это означает, что танины обладают антимикробным (вот в чем польза для глаза!!), адаптогенным, гипотензивным (понижающим давление), противораковым, кровоостанавливающим, Р-витаминным (т.е. стимулирующим синтез витаминов Р и РР) и стимулирующим действием. Катехины повышают эластичность стенок кровеносных сосудов и используются для лечения атеросклероза.
Надо сказать, что процессы, происходящие с танино-катехиновым комплексом, не изучены по сей день. В частности, все еще неизвестны вопросы, связанные с процессами, происходящими при ферментации чая (я еще расскажу, что это за зверь, если коротко, то это превращение белого и зеленого чая в черный).
Доля фенольных соединений в чае колеблется от 14 до 26%. Чем выше рос чай, тем больше в нем танина. Солнце и высокая температура тоже повышают его содержание, в результате мы получаем, что содержание кофеина и танина в чае подчиняется примерно одним правилам.
Приготовление чая обычно уничтожает большинство фенольных соединений. В результате только белый и зеленый чаи содержат их в заметных количествах.

Обращали ли вы внимание, что чай в железной посуде или в воде с большим содержанием железа получается мутный? Это "ржавая заварка" – результат взаимодействия танинов с железом и кислотами. А вот добавленный в чай лимон заварку осветляет – и это тоже результат взаимодействия танинов с кислотой лимона (она "запирает" фенольные соединения и они "не выходят" в воду). Кстати, вообще фенольные соединения плохо растворимы в воде, именно поэтому чай заваривается водой, близкой по температуре к кипятку, т.е. к 100 градусам.
Кстати, высоко ли содержание танина в чае, легко проверить экспериментально. Если заварка после остывания потемнела – полифенолы выделились. Если осталась чистой и прозрачной – их мало. Мутная заварка при разогреве снова станет прозрачной (если дело в танинах). Цвет чая тоже, в основном, определяют полифенолы.
Дубящие эффекты помогают при порезах. Они и дают кровоостанавливающий и дезинфицирующий эффект.
Полифенолы тоже относятся к активным антиоксидантам, которые образуют устойчивые и, главное, вполне безопасные соединения с белками, металлами, кислотами, алкалоидами и прочей гадостью, попавшей в организм. Связанные вещества быстро выводятся из организма, и именно это свойство делает зеленый и белый чаи противоядиями и обеспечивает некий антиалкогольный эффект.

Так… раз речь зашла про алкалоиды, то можно и про них поговорить. Нет, я не про похмельный синдром, который снимает чай, и не про этанол, который пьет человечество. Я про другие алкалоиды. Теофилин, теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин, диуретин, гуанин, лецитин – это далеко не полный список алкалоидов, содержащихся в чае. Их, кстати, в нем от 2 до 4%.
Вообще из растений их выделено уже более 10 тысяч. К числу алкалоидов, выделенных из растений, относятся никотин, морфин, атропин, кофеин, кокаин, кураре, хинин и стрихнин, папаверин… Одним словом, из этого списка должно стать понятно, что ничтожное содержание алкалоидов в растениях не является препятствием для их сильнейшего воздействия на нервную систему. Собственно, вся группа алкалоидов направлена на стимуляцию работы нервной системы человека. По строению они очень разнообразны. От высокомолекулярных полицикличных структур до примитивных простых спиртов.
Главный алкалоид чая – кофеин, конечно. В чае он соединен с вышеупомянутыми танинами и образует таннат кофеина или теин. Воздействие теина на центральную нервную систему – одно из самых мягких, поэтому обычно чай предпочтительнее кофе, который тоже содержит алкалоид кофеин. Кофеин придает чаю горечь, стимулирует процесс мышления и мозговое кровообращение. В стакане крепкого чая (2 ч.ложки заварки на 200 мл воды) содержится от 0.02 до 0.1 г кофеина. О действии кофеина можно почитать в статье про кофе, я не буду тут останавливаться подробно на этом вопросе.
Теобромин, теофилин и диуретин тоже весьма известные алкалоиды и применяются в медицине для лечения сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях. Теобромин, в частности, тоже способствует эффекту "бодрости".
Медицина давно использует теин в качестве инъекций при больших потерях крови, лучевых болезнях, как снотворное или обезболивающее, заменяющее достаточно опасный морфий.
Однако не все алкалоиды чая полезны. В чайном списке находится гуанин. Он попросту ядовит и оказывает на нервную систему "оглушающее" действие. Китайцы часто говорят, что перестоявший чай подобен яду, и они правы. Долго заваривавшийся чай или долго стоявший точно содержит гуанин. Наконец, если вы решили заварку покипятить, то вы тоже будете способствовать выделению гуанина.
Я уже писала про чифир или чифирь – напиток, который приобрел особую популярность в наших местах лишения свободы. По сути это смесь алкалоидов кофеина и гуанина и его наркотизирующий эффект уже описан в литературе. Собственно, он и обеспечивает его аномальную популярность (пить его, на мой взгляд, совершенно невозможно).
Раз уж речь зашла о вреде, то надо отметить, что высокая концентрация чая или большое количество, выпитое зараз, может способствовать повышенной возбудимости и породить бессонницу, особенно если пить его перед сном. Сверхвысокая концентрация может вызвать быстрый глубокий сон (начинается обратная реакция нервной системы – торможение, на этом и основано использование теина вместо морфина). В обычных условиях надо выпить примерно 10 чашек чая для появления такого эффекта. Но обычно столько не пьют. Старая пословица гласит: "Одна чашка – удовольствие, две – утоление жажды, а три пьют только ослы".

О чем мы еще не сказали?
О пигментах и красителях.

Если хорошо приглядеться, можно обнаружить, что даже чаи похожих сортов могут иметь оттенки желтого, зеленого, красного, фиолетового, коричневого и бурого цветов. Это и есть влияние пигментов, причем первые три обычно дают неферментированные чаи, а вторые два – ферментированные. Дело доходит до того, что на Востоке в качестве пищевых добавок используются красители желтого, зеленого и коричневого, извлекаемые из чая. Кстати, если к известной всем хне добавить чай, можно получить значительно более естественный золотисто-коричневый цвет волос, который, к тому же, будет влиять на корни волос и кожу головы самым положительным образом.

Напоследок, заканчивая раздел о лечебных и прочих свойствах чая, приведу несколько высказываний на эту тему. Еще в Древнем Китае лекари называли чай "огнем жизни" и активно его использовали решительно везде.
Остальной мир стал чай использовать как лекарственное средство значительно позже, но уже в 18 веке в книге "Махзан-аль-Адвия" ("Сокровищница лекарств") приведены слова таджикского врача о том, что чай "укрепляет силы организма и дух, возбуждает, повышает настроение. Укрепляет он также желудок и половую способность у людей с холодной натурой". В том же 18-м веке медик японского императора и его приближенных отмечал, что "чаепитие способствует очищению крови, очищает слизистую оболочку глаз, регулирует работу печени и селезенки, снимает сонливость и вялость, оживляет мышцы тела..." Японцы, разумеется, были в курсе свойств чая значительно дольше, чем на Западе, просто письменных свидетельств о том не дошло.
Наш соотечественник Лев Толстой говорил о чае: "Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души".