|
Шоколадное дерево. Часть 1
Рада вновь приветствовать всех вас на этом уроке. Признаюсь,
порядок лекций в прошлом курсе был несколько сбит. И в этом курсе мы
наверстаем те лекции, которые изначально планировались более ранними. По
скольку это не совсем обычный курс лекций, а спецкурс, этот семестр
будет последним, после чего будет долгий перерыв для следующих
поколений, мы постараемся успеть за этот весенний семестр нагнать все и
дать еще много хорошей интересной информации о специях и пряностях.
Как выглядит идеальное утро многих людей? Чашка крепкого кофе и хороший
горький шоколад. В моем случае это белый чай и все тот же хороший
горький шоколад. И, как я думаю, я не одинока в своем пристрастии к
шоколаду. Горький и молочный, с добавками и без, напитком и плиткой, в
виде конфет или глазури - на любой вкус!
А что же из себя представляет шоколад? Вот об этом мы сегодня и поговорим.
Тема урока: Шоколадное дерево. Какао-бобы.
Слово "какао" - испанское (cacao); происходит оно из диалекта науатль ацтекского языка, в котором cacahuatl означает "семечко".
Какао, шоколадное дерево (Theobroma cacao – что в переводе означает
«Пища богов»), - крупное вечнозеленое дерево семейства стеркулиевых
(Sterculiaceae), изначально произрастающее на побережье Мексики, в
Центральной и Южной Америке. Довольно высокое - достигает 12 м. Диаметр
ствола 25 см. Образует густую крону с темно-зелеными блестящими листьями
30-50 см в длину и 10-15 см в ширину. В садах стараются удерживать
высоту дерева в пределах 4,5 - 7,6 м (обрезают верхушки). Листья у
растения тонкие, глянцевые, продолговато-эллиптические, цельные, длиной
до 30 см. Цветы малозаметные, восковидные на вид, очень мелкие,
розовато-белые, растут пучками. Довольно необычное растение - цветы
образуются не на веточках, а прямо на стволе! Или на крупных ветвях
дерева.
Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, длиной до 38 см.
Созревает такой плод около четырех месяцев. По мере созревания, кожистая
с виду оболочка меняет цвет, причем, цвет этот меняется у каждой
разновидности по-разному - у одних с красного до карминового, пунцового,
оранжевого или красновато-бурого, у других - с зеленого на желтый.
Нужные нам какао-бобы содержатся в этом длинном "огурце", в каждом из
них содержится от 20 до 50 миндалевидных семян. Семена эти погружены в
липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловатую мякоть
(mucilage). Каждое семечко окружено пергаментной кожурой с двумя
маслянистыми лопастями.
Выращивать какао не просто. Всего известно 9 родов Theobroma, Но для
получения нужных бобов, разводят только T. cacao и его разновидности.
Этот вид очень капризный, он не выносит засуху, заморозки, ветра,
предпочитает исключительно плодородную, хорошо дренируемую (дренаж -
способ осушения переувлажненных земель путем отвода поверхностных и
подземных вод) почву высотой не более 750 м над уровнем моря. Для роста
дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем
от 25 до 28 С. Выращивают растения семенами. Иногда их проращивают в
бамбуковых трубках или корзинках из пальмовых листьев. Ростки затем
пересаживают на плантации, и первые 2-4 года растения развиваются под
прикрытием бананов, хлебных деревьев или манго. Все попытки зацвести
пресекают вплоть до 5 года. Считается, что растение окончательно
созревает к восьмому году жизни, а максимальный расцвет у дерева - в
10-12 лет. Плоды же могут образовываться в течение 30-80 лет, причем
цветки и плоды могут развиваться на дереве в любой сезон. Но наиболее
выделяется все же два пика плодоношения.
Обычно на плантациях выращивают несколько разновидностей шоколадных
деревьев. Одни сорта обладают более резким вкусом, другие - более
нежным. И это уже секреты производителя шоколада – какие сорта и в какой
смеси использовать для достижения желаемого вкуса.
Самый ароматный из них - "Criollo". Его разводят в больших количествах в зоне от Венесуэлы до Никарагуа.
Происхождение:
"Криолло" по-испански означает "местное происхождение" (начало,
источник - креольский, туземный). Возможное происхождение - Мексика.
Какао сорта "Криолло" отличается особенно высоким качеством и хорошим
ароматом. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества,
но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень
редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается.
Стручок: как правило, удлинен, цвет варьируется от зеленого до
пурпурно-красного, когда созревает. Производство: менее 3% от мирового
производства какао. Придает шоколаду исключительный вкус.
Но основное количество какао-бобов - более 80% мирового урожая - дают
три подтипа "Forastero" (в переводе – «чужой, незнакомец»). Стручок: от
зеленого до желтого цвета при созревании. Имеет сильный земляничный
вкус.
Происхождение: "Форастеро" по-испански означает «незнакомец, аутсайдер»
Еще один вид - Тринитарио: гибрид, что-то среднее между "Криолло" и
"Форастеро". Выведен в Венесуэле в 1727 году. Стручок: гамма
всевозможных цветов, принадлежащих "Криолло" и "Форастеро".
Производство: 10-15% мирового производства. Из "Тринитарио" производят
прекрасный шоколад, ценный своими вкусовыми и питательными свойствами.
И еще один вид - "Calabacillo" ("тыквочка", что отражает форму плодов
дерева этого вида) - дает плоды наиболее низкого качества.
На сегодняшний день основные экспортеры какао это Нигерия, Бразилия, Гана, Кот-д'Ивуар и Камерун.
Сбор
какао-бобов попроще, чем сбор ванили. Опытные сборщики собирают
полностью созревшие плоды со стволов с помощью мачете, а с ветвей кроны -
ножами на длинных шестах. Собранные и сваленные кучами на землю плоды
режут длинным ножом на два или четыре ломтя (высший класс вскрыть 500
плодов в течение часа). Затем бобы отделяют от мякоти либо вручную, либо
с помощью "ковырялки" из коровьего ребра. Отделенные бобы раскладывают
на поддонах, банановых листьях или в закрытых ящиках и оставляют их там
на срок от 2 до 9 дней, где под действием собственных ферментов и диких
дрожжей происходит ферментация плодов. Любопытно, что те, что просто
высушиваются на солнце, имеют терпкий и сладковато-горький вкус и
ценятся меньше, чем те, что сначала томятся в закрытом виде. В
результате брожения какао-бобы приобретают буро-фиолетовый цвет,
маслянистый вкус и приятный запах.
Затем какао-бобы сушат под солнцем, сортируют и упаковывают. Как видите
- здесь от интуиции сборщиков и обработчиков уже мало что зависит.
Затем бобы чистят, обжаривают, отделяют бобы от пергаментной оболочки,
которую затем используют как удобрение, дробят бобы в особой машине и
сортируют крошку какао по размеру частиц, пропуская ее через несколько
сит.
И вот тут то и начинается самое интересное. Обжаренную крошку
размалывают между жерновами до состояния густой тянущейся массы, которая
застывает при охлаждении и превращается в настоящий горький шоколад.
Теперь в него можно добавлять сахар, ваниль, сухое молоко и различные
добавки, превращая горький шоколад в более привычные для всех конфеты и
шоколадки. При добавлении масла какао, получается шоколад, используемый в
горячем виде.
В состав какао входит до 50% жира, который при отжимании как раз и дает
нам масло какао. А в целом, химический состав бобов какао выглядит так:
белки (14%) крахмал (5-7%), гумми (3-4%), клетчатка (5%), жира (50%),
красящее вещество (5%), алкалоиды теобромин и другой сходный с теином
(1,8%).
Еще ацтеки использовали какао в медицинских целях - как средство при
коликах, кровотечениях, лихорадке. В современной медицине наиболее часто
используется какао-масло. Оно не прогоркает, легко усваивается
организмом. Какао-масло является основой для приготовления слабительных и
обезболивающих свечей, различных лечебных мазей. В медицине масло из
семян ("бобов") какао - какао-масло имеет название Cacao oleum (ранее:
Oleum Cacao).
Впервые слово "какао" прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до
нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации
ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили
начало культивирования дикорастущего какао-дерева. И само слово Шоколад
произошло от ацтекского "xocalatl", обозначающего напиток из
какао-порошка и воды. Так что, напиток этот готовили еще полторы тысячи
лет назад!! Причем, довольно своеобразно. Майя добавляли в шоколад
красный чилийский перец, а ацтеки для напитка использовали 4 сорта
какао, добавляя в напиток перец и мед. Это был напиток богов, который
использовали в священных ритуалах, а так же в качестве денег.
Существует любопытная ацтекская легенда о происхождении этого напитка.
Однажды, гласит она, жил на свете талантливый садовник, по имени
Кецаткоатль. У него был чудесный фруктовый сад, в котором, помимо
прочих, росло одно неприметное дерево с горьковатыми плодами, похожими
внешне на огурцы. Кецаткоатль не знал, что с ними делать и однажды
придумал сделать из бобов порошок и сварить его в воде. Получилось
питье, веселящее душу и дающее силу, которое изобретатель назвал
"чоколатль". Скоро вести о нем достигли соплеменников Кецаткоатля,
которым полюбились свойства напитка. В итоге "чоколатль" начали ценить
превыше золота.
Кецаткоатль, понятно, возгордился и возомнил себя всемогущим. За это
боги наказали его, лишив рассудка. В приступе безумия несчастный
садовник сжег свой сад, но несколько зерен какао чудом уцелели. Из них
индейцы вырастили новые деревья, сохранив, таким образом, ценный вид.
В магии какао обычно используется как компонент любовных зелий. Свойства
какао как афродизиака первыми заметили ацтеки, которые использовали
этот напиток в брачной церемонии. Великий вождь ацтеков Монтесума после
пары чашек всю ночь пропадал у своих многочисленных жен. А мадам Дю
Барри всех своих любовников при встрече угощала шоколадом, чтобы те
худо-бедно соответствовали ее бешеному темпераменту. Казанова также
отдавал предпочтение какао и считал его наилучшим среди афродизиаков.
Кроме любовной магии, ацтеки широко использовали какао и при выполнении
различных ритуалов. Практически ни один более или менее значительный
религиозный обряд не обходился без использования какао. К примеру, перед
совершением кровавого ритуала, несчастной жертве наряду с прочим давали
шоколадный напиток (ацт. Izpacalatl), в котором до этого вымачивали
ножи, используемые для осуществления жертвоприношения. В святилищах, на
алтарях многочисленных богов стояли сосуды с этим дорогим питьем.
Видеть во сне какао - означает, что Вы будете поддерживать дружбу с
неприятными людьми, чтобы использовать их в корыстных целях, для
продвижения по службе или для развлечения.
|
|