• Главная
»
• Мир пряностей

Разнообразие перцев. Часть 1.

На столе, рядом с крупными болгарскими перцами и тоненькими острыми перцами, лежали разноцветные горошины. Ровными рядами стояли баночки с чем-то явно молотым и небольшая мельничка.

    Ну что же, начнем урок? Глядя на лежащие на столе горошинки, баночки, скляночки и эти замечательные перцы, думаю, вы уже поняли, что речь сегодня пойдет о перцах.

    Тема урока: Перцы и их разновидности.

    Для начала, сразу же скажу. Перцами у нас называют совершенно РАЗНЫЕ растения. Не имеющие между собой ничего общего в ботаническом плане.

    Условно можно разбить все перцы на две больших группы – перцы, в латинском названии которых есть слово Piper (которые и являются пряностью) и перцы, в названии которых есть слово Capsicum, так называемые – овощные перцы. Кроме этого встречаются еще и другие растения, так же называемые в обиходе перцами.

    Мысленно разобьем лекцию на две части и попробуем разобраться, чем же они отличаются и почему их объединяют одним названием.

    Черный перец - (Piper nigrum L.) – это древовидная лиана, растущая в естественных условиях в тропиках, цепляющаяся за подпорки своими воздушными адвентивными корнями, образующимися на узлах. Лиана может достигать до 6 метров в высоту. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные. Цветки мелкие, серо-желтые или белые, обычно однополые, в колосовидных соцветиях длиной 7—10 см, напоминающих гроздья винограда, на каждой из которых умещается по 30-50 мелких шаровидных плодов-костянок (округлая односемянная костянка 3—5 мм в диаметре), обтянутых тонким слоем мякоти — околоплодника. Любопытно, что в диком виде это растение двудомное, а в окультуренном – однодомное. Цветение, при выращивании из семян, наступает на 3-4 год, при вегетативном размножении – на 5-6 месяц. Мужские и женские цветы обычно появляются на отдельных деревьях, хотя бывают случаи, когда их можно встретить и на одном и том же дереве вместе с нейтральными цветами. Плод созревает через 5-10 месяцев. С одного растения можно получить до 1,5 кг плодов. Растение несколько капризно, хорошо развивается только в условиях влажного и жаркого климата. Предпочитает 24-26 °С, не терпит засухи, предпочитает дренированные плодородные влажные почвы. На 1 га можно высаживать до 7500 растений и использовать эти посадки в течение 15-20 лет.

    Надо отметить, что все виды перцы со словом Piper в латинском названии – родственники этой лиане, а их в мире более полутора тысяч.

    Родина черного перца – остров Малабар, юго-западное побережье Индии. По имени острова, перец иногда называют «малабарской ягодой», а остров ранее носил название «земли перца» - Малихабар. Про историю открытия перцев вы можете рассказать мне в докладе. Это одна из самых интересных и познавательных историй, связанных с пряностями. А я замечу лишь, что черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца.

    Описание перца встречается еще на санскрите – в индийской литературе, написанной более 3000 лет назад. На хинди это звучит как кали мирч. Практически все древние индийские медицинские тексты, будь это “Сушрута-самхита”, “Чарака-самхита”, “Ражадмарттанда”, “Аштангахридая” или “Бангасена”, содержат в себе описания медицинских применений черного перца. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают на Шри-Ланке и Яве, в Борнео и Бразилии, Таиланде и Вьетнаме, растет перец и на Суматре. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке считаются малабарский и теллишери.

    Острота и пряность перца зависят от содержания алкалоида пиперина (4,5 – 7,5%). и эфирных масел. Кроме того, в перце содержатся хавицин, жирные масла, камедь, крахмал и сахар. При неправильном хранение эфирные масла улетучиваются, а вместе с ними и острота и пряность перца.

    В кулинарии активно используют три вида перца – черный, зелены и белый. Но это не три разных растения, а одно и тоже, цвет (а вместе с ним и свойства) зависят от времени сбора и степени зрелости плодов.

   Для получения черного перца, плоды начинают собирать тогда, когда они приобретают красный цвет. Собирают, отделяют околоплодник и высушивают на солнце до черного цвета. При высушивании, перец твердеет и тяжелеет. И чем тверже, темнее и тяжелее перец – тем он качественнее. Мерой качества служил вес перца: 1000 горошин должны были весить ровно 460 г. Эту меру даже использовали в аптеках, вместо гирек, для взвешивания товаров, требующих особой точности.

    Белый перец получается из полностью созревших горошин. Легко опадающие плоды желто-красного или красного оттенка, собирают и высушивают до коричневого оттенка. Затем отделяют внешнюю оболочку и получают тот самый белый перец, который отличается от черного более тонким вкусом и сильным ароматом. Белый перец считается более благородным и ценится выше. Самые распространенные места выращивания именно белого перца – Таиланд, Лаос и Камбоджи.

    Зеленый перец более редко используемый, так как его производство требует особой обработки, ведь собирают его тогда, когда плоды имеют зеленый цвет и еще слишком «неспелы» для хорошего хранения. Зеленый перец удачно сочетает в себе и остроту и аромат.

   В медицине используют, в основном, черный перец. Если верить историческим данным, еще индейцы майя использовали его для снятия боли, лечения кашля, ангины, астмы и других респираторных заболеваний. Его основные свойства – стимулирующие, отхаркивающие и жаропонижающие. Смесь 1:1 порошка перца и меда хорошо очищает от слизи органы дыхания (3-4 раза в день по 1 чайной ложки, запивая водой). Полоскания отваром перца полезны при лечении ангины, ларингита. Думаю, что на уроке Фиби об этом будет рассказано более подробно. Я же только добавлю, что эфирное масло перца хорошо помогает при гриппе, при простудных и инфекционных заболеваниях органов дыхания, а мазь, приготовленная из порошка, помогает при воспалении легких. Замечено хорошее действие перца на пищеварительную (если не перебарщивать, разумеется), кровеносную системы. Используют его и как общеукрепляющее и глистогонное средство. Рекомендуют его при нарушенном обмене веществ, ожирении, хроническом несварении и токсинах в прямой кишке.

    В кулинарии, черный перец чуть ли не самая распространенная специя – его ставят на стол вместе с солью. Его добавляют практически в любое блюдо, мясное или овощное, для супов или маринадов. Даже в некоторые сладкие блюда любители умудряются добавлять черный перец для вкуса.

    Перцы, с латинским словом Capsicum в названии, относятся к совершенно другому виду. Любопытно, что в Европу красный перец привез Колумб, из путешествия за черным перцем. Возможно, из-за острого вкуса этого овоща, ему и дали похожее название?

    Все виды красных перцев принадлежат к семейству пасленовых. На уроках Травоведения 2 курса это семейство встречается нам не однократно. Слово Capsicum отражает содержание в перцах алкалоида капсаицина. Именно этот алкалоид, аналогично пиперину в черном перце, придает остроту красному перцу. Условно, разделим перцы на два вида – овощные и пряные (стручковые). Овощные – сладкие, используются не как специи, а просто как овощи, думаю, всем известен яркий представитель этой группы - болгарский перец. И их мы рассматривать не будем.
   А вот стручковые – острые – нам как раз более интересны в рамках данного предмета, так как выращивают эти перцы как раз как пряности.

    Рассматривать мы будем Паприку и Чили.

    Перец стручковый, он же Паприка (Capsicum annum L.) - однолетнее растение семейства Пасленовые (Solanaceae) - венг. paprika, от греч. paperi – перец. Сюда же можно отнести и длинный стручковый перец - Capsicum longum D.C.
   По одной из версий, название паприка появилось от слова «piper», так назвали европейцы новое растение за свойства, схожие со свойствами черного перца.
   Родиной этого растения принято считать Мексику. И на родине это растение – многолетний деревянистый полукустарник, имеет тонкий, прямой или извилистый стебель, высотой 30-60 см. Листья яйцевидные или ланцетовидные, заостренные, цельные, голые или опущенные, на длинных черешках. Цветки белые, в развилках ветвей - желтоватые, одиночные, реже парные или в пучках, цветут в июне. Плоды тонкие, конусовидные, длиной 5-15 см, в большей степени красные, созревают с июля по ноябрь. Семена - бледно-желтые, плоские (длина 3-4 мм). Масса 1000 семян 4-6 г. Теплолюбивое и светолюбивое растение, не переносит заморозки, предпочитает влажные и плодородные почвы.
   После сбора стручков, семена и сердцевину удаляют, мякоть высушивают и растирают в порошок, получая тот самый молотый красный перец (паприку), который мы и используем как пряность. Порошок отличается характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.

    Перец Чили – он же перец кустарниковый (Capsicum frutescens L.) Называют его чаще кайенским или стручковым перцем – или перцем Чили. В отличие от паприки, плоды более мелкие, но более жгучие.
   Кайенский перец это многолетнее кустарниковое растение высотой 1-1,2 м. Внешне напоминает стручковый перец, но плоды у него маленькие, светло-оранжевого, иногда желтого цвета, но намного более жгучие, чем у паприки и могут даже вызвать ожоги, при попадании на кожу. Аромат более специфический и сильнее, чем у стручкового перца. Кстати, именно он входит в состав известного многим перцового пластыря. Зеленые, недозревшие плоды, получили название пеперони.

    Именно из этого вида получают соус табаско. Выращивают его в основном в Центральной Америке, Мексике и юге США. Предполагается, что название "чили" взялось от древнего индейского слова txile. Возможность длительного хранения семян (до 3 лет), стала толчком к распространению перца по миру (легче других пряностей переносит морские путешествия).
   Острота вкуса меняется в зависимости от содержания в плодах фенольного летучего вещества капсаицина. Любопытно, что остроту придает даже не само семя, а скорее семяносец – белая сердцевина плода, к которой и прикрепляется семечко. Придумали даже особую меру – единица Сковилля – для определения остроты Чили: от 0 (для сладкого стручкового перца) до 300 тыс. единиц (для сорта хабанеро). Для простоты введена шкала с величинами от нуля до десяти, по которой хабанеро имеет высшую остроту.

    В медицине, красный перец используется примерно так же, как и черный. Он оказывает стимулирующее, улучшающее обмен веществ действие. Используют его как потогонное, отхаркивающее средство. На востоке считают, что красный перец эффективно разгоняет внутренний и внешний холод, главное тут – не переусердствовать, найти оптимальную дозу. И тогда перец не только свои силы будет отдавать, но и усилит действие многих других лекарственных растений.
    Главные противопоказания при применении перца – уже испорченные органы пищеварения. Его не стоит употреблять при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, энтерите, воспалительных состояниях желудочно-кишечного тракта. Впрочем, так же как и черный перец.

    Свойства красного и черного перца вообще похожи между собой, но первый действует сильнее при краткосрочном и слабее при длительном использовании.

    Перец относят к стихии огня и рецепты, содержащие в качестве ингредиента перец, обычно направлены на активизацию защитной магии, физической и магической силы, мужества, силы, воли, очищения. Аура у перцев теплая, покровительствует им Марс.
   Используют его в талисманах-мешочках и амулетах для защиты от злых сил. При смешении его с другими травами (к примеру, с розмарином или укропом), получают смесь для окуривания и изгнания нечистой силы.
   Надо отметить, что активное бросание перца в глаза можно вообще приравнять к мощному средству обороны не только от темных сил, но и от просто опасных субъектов – грабителей или насильников.

    Как вариант защиты вашего биополя – красный перец должен заменить вам конфету, добавляют его в небольшом количестве (маленький кусочек) и в кофе. В сочетании с кофе, он усиливает свои защитные свойства.

    Помогает перец и при защите дома. Бросьте щепотку перца на порог дома, на стык оконных рам и в вытяжку. И нечистая сила не сможет проникнуть в ваш дом. Пучки красного перца, подвешенные на кухне, принесут лад и мир в дом и отпугнут зависть от вашего дома. Как вариант усиления эффекта, рекомендуется дополнительно произнести 3 раза следующие слова: "Перчик, защити мой дом и лад в нем".

    Входит перец и в известные афрозодиаки, активно используемые в любовной магии. Причем, как красный, так и черный. Эта репутация закреплена за перцами еще со времен Древнего Египта, Греции и Рима. Индийские источники рекомендовали добавлять его в молоко в качестве возбуждающего средства, в арабском мире его использовали и как внешний возбудитель.

    Перец фигурирует в различных сонниках слегка в разном значении. В соннике Миллера ему посвящено даже несколько значений:

    Обжигание языка перцем (во сне) намекает вам на то, что вы слишком много сплетничаете, и ваше окружение отвернется от вас, высказывая свое осуждение этому пристрастию. Помол черного перца во сне предупреждает о возможной неприятности: вы можете стать жертвой изощренного обмана. Связка красного стручкового перца пытается вам сообщить, что вам предстоит настойчиво защищать свои права.
    Растущий красный перец обещает Вам бережливого и самостоятельного спутника в супружеской жизни.

    По соннику Хассе, поедание перца во сне предвещает предстоящие пререкания, а красный предвещает о предстоящем огорчении. По древнерусскому соннику, перец просто предвещает несчастья.