| |
Царь специй. Шафран. Часть 1
На столе преподавателя стояло несколько горшков с цветущими
растениями. Они были бы похожи на подснежники, если бы все были белыми, а
не стояли на столе ярким букетом. Рядом стояло четыре плошечки со
специями.
Сегодня мы поговорим о растении, которое называют "Царем специй".
Если вы еще не догадались - то речь сегодня пойдет о шафране.
Название этому растению дал арабский язык. Слово "za'faran" в переводе означает "желтый".
زعفران
زَعْفرَان
Zafraan
Zafran
Есть несколько версий появления шафрана в этом мире.
По буддийскому преданию, шафран в Кашмир (Индия) принес с небес, с горы Благовонной, архат Нимагун и посеял в этой стране.
В мифах Греции мы находим иную историю. Бог Гермес
соревновался со своим другом Кроком и случайно убил его. Оплакивая его,
Гермес превратил капли крови друга в прекрасные цветы и назвал их по
имени друга - Крокусами. Это второе название шафрана, и вы, скорее
всего, именно под этим названием знаете цветы, которые стоят у меня на
столе.
Трактаты о специях и лекарственных свойствах трав являются, возможно, самыми старыми рукописными работами на Земле.
Возраст египетских папирусов, хранящих информацию о травах,
исчисляется 2000 годами до нашей эры. И они не первичны. Читая их,
понимаешь, что это копия с более ранних источников, составленных
веками!!
На Крите, в Кносском дворце, сохранилась роспись,
относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены люди, собирающие
шафран.
Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относящихся к 2600 году до н. э.
Специи во все времена и в любой стране ценились очень высоко.
Настолько, что их приравнивали к драгоценным камням и золоту. В
библейском Паралипоменоне II (9:1 анг.издания) говорится: "когда Царица
Шебы посетила Царя Соломона в 992 веке до н.э., она явилась в
сопровождении огромной свиты, с верблюжьим караваном, груженным
пряностями, золотом и драгоценными камнями. И одарила она царя 120
талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней: и не было
такой пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону".
Всего из-за нескольких килограммов шафрана в средние века между
Италией и Швейцарией разразилась настоящая война! Вы только представьте,
насколько ценным должно быть это растение.
В Венеции шафран ценили так высоко, что запрещали своим правителям
дожам принимать его в дар как нечто соблазнительно ценное. При этом
шафран дарили папам, королям и императорам как крайне ценный подарок.
 Крокусы
предпочитают альпийские луга, но цветут они очень недолго, не больше
недели. Собирать цветы можно только на заре, до того как солнце нагреет
цветок своими лучами. Если нужны цветы, это проще. Вы собираете цветы,
засушиваете и используете их в дальнейшем. Но если шафран собирать,
чтобы получить великолепную пряность.. То из каждого!! цветка необходимо
извлечь тычинки, так называемые шафрановые жилки, которых в одном
цветке только три. И для получения всего лишь килограмма шафрановой
специи необходимо вручную обработать несколько СОТЕН ТЫСЯЧ! (вдумайтесь в
эту цифру) цветков.
Высокая цена шафрана, его редкость приводили к тому, что шафран
разбавляли перед продажей: добавляли в него волосы, сало, мясные
волокна, грибы, даже гипс. Плиний Старший замечал, что ничто так часто
не фальсифицировалось, как шафран.
В Иране за подделку этого товара отрубали руки. В Германии
фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с
подделанным товаром.
Но торговцев, жаждавших денег, это не пугало, и оставшийся в истории
нюрнбергский житель Фидекер, сожженный в 1444 году, был не единственным,
кого постигла такая кара. В Нюрнберге с середины XIV века назначался
знаток, следивший за подлинностью и чистотой ввозимого шафрана.
А подделать его не так уж и сложно. Посмотрите на эти плошки. Все
это продавалось под именем шафрана. Но что это на самом деле?
- Мелкоразмолотый корень куркумы. Куркума, которую иногда так и
называют "индийский шафран", считается одной из базовых специй Индии.
- Цветки сафлора (шафлора). Их называют "мексиканским шафраном".
Именно эту специю используют как заменитель натурального шафрана в
странах Северной Африки, Турции, Иране и на Кавказе.
- Индийский шафран (натуральный)
- Испанский шафран (натуральный)
Существуют еще несколько растений, которые могут попытаться выдать за
шафран. "Имеретинский шафран", кардобенедикт, "kviteli kvavili"
относятся к нескольким различным травам, имеющим слабоароматные
желто-красные цветки - бархатцы мелкоцветковые, кникус благословенный
(нечто вроде чертополоха с ярко-желтыми цветками), сафлор.
И, кстати, в самую известную смесь "хмели-сунели" добавляют как раз
эти травы, называя их шафраном. Иногда в смеси даже можно различить
отдельные части - лепестки сафлоры, к примеру.
В мелко размолотом виде отличить натуральный шафран от заменителя
практически невозможно. Для этого нужна целая алхимическая лаборатория.
Минимальные показатели, по которым определяют качество, - цвет, вкус,
запах. И только самые серьезные производители специй ставят свой знак
качества на шафране.
Заменители не так уж и плохи, чтобы от них отказываться, но только
шафран обладает сильным специфическим шафранным запахом и горчинкой.
Одного грамма шафрана хватает на несколько огромных котлов с пловом.
Кроме того, раствор шафрана, который готовят для окрашивания,
получается чистого однородного красно-оранжевого цвета, а цвет раствора
заменителей даст другой, более желтый цвет. И именно шафран используют в
качестве красителя. Известно, что русские иконописцы, начиная с XVII
века, широко использовали способ письма красками по золоту и серебру,
что называлось "цвечением золота". Цветными лаками по золоту и серебру
писали не только для того, чтобы "цветить" их, но и с целью имитировать
золото. С этой целью сусальное серебро покрывали шафраном, стертым со
скипидарно-смоляным лаком. Именно шафран придавал лаку цвет сусального
золота.
В медицине и в кулинарии используются только рыльца шафрана красного
цвета. Была предпринята попытка получить лекарство из целого цветка, но
попытка провалилась. Лекарство из рыльцев было сильнее на порядок
лекарства из целого цветка.
Вот только не пытайтесь лечиться шафраном, добавляя его в плов. Температура уничтожает лекарственные свойства растения.
Кроме того. В больших количествах шафран для человека смертельно
ядовит. Годовая норма шафрана для человека - не более одного грамма.
Помните это, когда будете использовать шафран в качестве специи. Кстати,
на Востоке, зная о лекарственных свойствах шафрана, его добавляли в
шербет. А чтобы использовать как лекарство, настаивали три волоска в
стакане горячей воды и пили потом эту воду.
Шафран упоминают и в Коране. В описании мусульманского рая можно
прочесть: "Земля в этом восхитительном месте состоит из чистейшей
пшеничной муки, смешанной с шафраном и мускусом…"
Попал шафран и в геральдику. На гербе города Баку первой половины XIX века изображены листочки шафрана.
Есть так же версия, что лилия Бурбонов - это символизированный цветок шафрана.
В
магическом плане нам очень важны такие свойства шафрана, как его
способность помогать предвидению, очищения и для исцеления некоторых
заболеваний.
Шафран - цветок солнца, аура у него теплая, и его стихия -
огонь. Еще в 1480 году Марсело Фичино в своих Книгах Жизни показывал,
как можно использовать небесные силы при помощи обычных предметов. В
книге указывалось, что для привлечения целительной силы Солнца
рекомендуется использовать предметы золотистого или желтого цвета,
например, шафран, мед или янтарь.
Шафран помогает достичь гармонии самим с собой, и часто используется для магических ритуалов исцеления.
Достаточно приготовить чай из шафрана и использовать его для
омывания рук перед ритуалами. Высушенные цветы сжигают, используют для
исцеления ароматические масла, выделяющие при его горении. С той же
целью, исцеления, шафран добавляется в магические и лечебные смеси.
Чай из шафрана поможет усилить способности ясновидения.
Еще одно очень важное свойство шафрана - его помощь в борьбе со
страхом, при перевозбуждении.. Маги отмечают шафран как траву, способную
помочь человеку справиться с гневом, ненавистью, завистью.
В древности шафран использовали в качестве снадобья, навевающую сон
на любимую особу.
Находится применение шафрану и в любовной магии: посыпьте весной
шафран на огонь - и ваш любимый (или любимая) останется с вами.
Что же именно в шафране оказывает такие действия?
Шафран содержит кроцин (пряный желтый пигмент), гликозиды,
пикроцин, шафранал, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар,
соли кальция и фосфора, витамины. Малое количество шафрана помогает в
лучшем усвоении пищи. Он дает хорошее настроение, пробуждает радость к
жизни, делится своею солнечной энергией.
Шафран - отличный лекарь. Он тонизирует, разглаживает кожу лица,
укрепляет сердце, органы дыхания, нервную систему. Если вы смешаете его
с медом, он поможет вам справиться с камнями в почках. Шафран помогает
от бессонницы и головной боли (для этого необходимо использовать
примочки из него).
Шафран - одна из немногих трав, которая помогает избавиться от
избытка желчи в организме. А в сочетании с горячим молоком он позволит
улучшить память, работу ума и чувств. Его применяли при истерии, им
снимали судороги и спазмы.
Интересно отметить, что шафран усиливает свои лекарственные свойства, если к нему добавлять черный перец и имбирь.
|
|
