• Главная
»
• Мир пряностей

Введение

В кабинет вошли сразу два преподавателя, подошли к доске и оглядели класс.
Класс притихше смотрел на директора и декана одного из факультетов, то ли они пришли урок вести, то ли сейчас объявлять что-то будут. С чего это вдруг они вместе?
       Olyush вышла слегка вперед и ободряюще обратилась к ученикам.
   - Что так притихли?) Мы всего лишь хотим предложить вам прослушать курс "Магии специй и пряностей". И первый урок - вводный - мы проведем для вас двоем - о ботанических особенностях расскажу я, исторический экскурс мы прочтем из дополнительного пособия, а о применении в зельях расскажет вам Фиби Холливал.
    Если вы знакомы с творчеством Макса Фрая, то возможно помните про рецепт супа "тысячи специй" (книга "Лабиринта Менина".)
Позволю себе напомнить выдержку из этой книги:
" - Кстати, я собираюсь заказать суп Тысяча Специй и тебе рекомендую. Это – жемчужина шиншийской кухни, мастера которой славятся умелым обращением с пряностями.
– А что, специй действительно тысяча? – недоверчиво спросил я, осторожно попробовав ароматное варево. Суп показался мне вполне вкусным, довольно острым, но число 1000 вызывало у меня некоторое недоверие.
– Увы, нет, – печально вздохнул Лонли-Локли. – Я читал, что классический рецепт этого блюда предусматривает 987 специй, и полагаю, что название – дань совершенно необъяснимой человеческой привязанности к круглым числам. Но в супе, который мы едим, их гораздо меньше. – Он как заправский дегустатор посмаковал исследуемый состав и резюмировал:
– Всего 831! Не могу понять почему: вроде бы повара они выписали из Шиншийского Халифата… Наверное, просто экономят на самых дорогих специях. Полагают, что в Соединенном Королевстве живут только грубые варвары, не способные уловить разницу".

На фоне Лонли-Локли мы все варвары, ибо уловить столько специй нам не дано. Но, думаю, что каждый из вас сталкивался с тем, что блюдо казалось ему пресным, не содержащим ни вкуса ни запаха.
Пресная, бесвкусная пища быстро приедается, пробуя такую пищу все время есть ощущение, что чего-то не хватает. А не хватает как раз вот таких добавок. В древние времена, когда главной задачей было достать пищу вообще, не сильно озадачивались такой проблемой. Но, собирая коренья и травы, люди не могли не заметить, что каждая из них обладала своим вкусом, и подмешивание определенной травы в привычное блюдо, меняло его вкус. Со временем люди научились подбирать разные сочетания, разные пропорции, добиваясь каждый раз нового вкуса и! что не менее важно, нового влияния на организм человека. От добавления одних трав человек становился более бодрым, от других наоборот, становился расслабленным и спокойным. Объяснений этому не было и все сводилось к тому, что травы эти волшебные. Обратимся к дополнительному материaлу. Я вам его просто зачитаю.

    "Первые документальные источники употребления специй датируются 3.5 тысячелетием до нашей эры. Те из вас, кто ходил на Историю древних цивилизаций, должны бы быстро сказать где именно могло произойти такое событие. Вон Люк Руджери как всегда быстро пишет что-то в своем свитке, но так и не расскажет нам всем что именно
   Да, в общем-то ответ почти однозначный. Учитывая, что от Египта нам досталось куда больше письменных источников, то именно оттуда мы точно знаем о применении пряностей и специй в столь давние времена.

    В течение практически пяти ТЫСЯЧ лет(!) торговлю пряностями вели исключительно будущие арабские народы, что позволило им ... создать сказки "Тысячи и одной ночи", описывающие исключительную роскошь дворцов багдадских и каирских правителей. Торговля пряностями развилась в Риме, а через него распространилась на все Средиземноморье и поползла дальше, в Европу, где стоимость какой-нибудь экзотической травки, возрастала в десятки тысяч раз.
   После падения Рима, Европа постепенно пришла в упадок, и вместе с культурой и наукой, в упадок пришла и кулинария.
   В арабский же мир пришел ислам, а там пророк Мухаммед женился на богатой вдове торговца специями, что автоматически освящало это занятие для всех мусульман и способствовало его процветанию.
   Шли столетия. В Европе стали создаваться рыцарские ордена и народ отправился в первые крестовые походы. С завоеваниями вышло не очень, а вот культуру арабов первые крестоносцы стали стремительно распространять в своих орденах, откуда она, овеянная тайнами и легендами, вышла уже в светское общество и снова расползлась по Европе.
   Специи двигались вместе с этой культурой. При этом стоимость специй была часто выше драгоценных металлов. Стоимость горсти кардамона равнялась годовому заработку бедняка, а несколько таких горстей уже стоили как несколько хороших рабов. За 1 фунт муската (1 фунт = 0,454 кг) можно было купить три овцы и корову, которые стоили больше, чем рабы.
      
   Арабы держали в тайне свои источники и маршруты поставок (а также самих поставщиков, конечно) и рассказывали жуткие истории о разных людях с птичьими, собачьими, даже муравьиными головами, живущими в странах, из которых они сплошным потоком везли корицу, кассию, кардамон, имбирь, куркуму и тысячи других видов пряностей, специй и благовоний. Конечно, не только странные люди охраняли загадочный товар, но и животные были ничуть не менее жуткими (да, и драконы, конечно, там тоже были).
   Европейские купцы, поддерживаемые своими монархами, отчаянно пытались вырваться из страшной зависимости от цен арабских купцов.
   Ради этого Марко Поло отправился в Китай. Он 24 года скитался по всему нашему континенту и в результате не только нашел путь в Индию и Китай, но еще и описал их в своей книге.
   Однако почти сразу стало понятно, что отправлять караван, который даже быстрым шагом, не останавливаясь нигде, проходит Великий шелковый путь за три года, дело довольно-таки опасное, хотя и запредельно выгодное в том случае, если хоть один осел или верблюд вернется-таки с драгоценным грузом. Ну, а если весь караван ляжет где-то в пустыне? Тогда купец разорится.
   К тому же на практике караван должен не просто идти, он должен часто останавливаться и на всем пути вести торговлю, что приводило уже к фантастическим срокам в 15-20 лет путешествия в один конец. Позволить себе снарядить караван могли очень немногие, а для регулярной прибыли, их должно было быть не один, не два, а пара десятков.
   Европейцы стали отчаянно искать морской путь в Индию и Китай. Христофор Колумб отправился открывать Америку, думая что вот-вот попадет в загадочную Индию, откуда поступали тонны таинственных веществ. И даже Фернан Магеллан отправился на поиски пути к Моллукскому архипелагу, а вовсе не для кругосветного путешествия самого по себе.
   Первым, кто нашел-таки этот путь, стал Васко да Гама в 1499 году, когда впервые обогнул Африку и вышел в Индийский океан. Следом за ним в эту область ринулись все, кто мог. Кто не мог, пытался остановить конкурентов, но не сумел.
   Кстати, Колумб все же открыл не только новый континент и его золото. Он открыл ваниль, чили, душистый перец, картофель, какао, кукурузу, табак, арахис и индеек." (с)Элена-Элк

    Позволю себе отступление от урока. Дополнительные материалы и дальше будут встречаться на этом предмете, поскольку изначально материалы готовила с нами и Элена Элк. Убирать эти материалы из уроков - означает сильно обеднить историческую часть курса, поэтому время от времени я буду к ним обращаться. А теперь продолжим.:
   - Много раз предпринимались попытки снизить стоимость пряностей. Для этого пытались выращивать нужные растения поближе к месту потребления.
   Но, не зря ценность этих пряностей была высока. Развести их на новом месте было чрезвычайно сложно. Пряные растения были очень капризны, и отказывались расти на чужбине. Пожалуй, только имбирь удалось распространить по свету быстро – после того как испанцы завезли его в Мексику и на Ямайку в начале 16 века, он очень быстро распространился там.
   Ведь важно было учитывать не только климатические условия, но и ряд нюансов, которые хранились в секрете от конкурентов.
   Возьмем самый известный пример - попытку вырастить ваниль в другом месте
   Подобрав условия произрастания максимально приближенными к обычным, плодов так и не дождались. Капризная лиана отказалась плодоносить. Прошло немало времени, когда поняли, что ваниль, в естественных условиях, паразитирует на какао. И в разлуке с ним отказывается приносить плоды. И вот уже, вслед за ванилью, переселяют и какао, надеясь, что в привычном симбиозе ваниль все же даст плоды. Но снова неудача. Плодов – стручков, за которые так ценят ваниль – все не было и не было. И снова попытка за попыткой вызнать тайну оканчивались неудачей. Пока не выяснили, что для опыления ванили необходим вполне конкретный вид насекомых, которые жили только в Мексике и отказывались жить в других условиях. Пришлось людям научиться опылять ваниль искусственным путем.
   Примерно то же самое произошло и с попыткой переселить черный перец (к сведению, перец это тоже лиана, а, значит, ей требуется симбиоз с нужным ей растением). Перцу не подходили предложенные "подставки" до тех пор, пока не нашли нужные ему.
    Мускатные деревья, выращиваемые англичанами, гибли из-за незнания агротехники, гвоздика отказалась расти на Маскаренах, зато охотно прижилась на острове Реюньон и на Занзибаре.
   И только спустя много лет удалось не только снизить стоимость доставки пряностей, но и добиться распространения этих растений в более выгодных, для европейцев, местах.

    После освоения Южной Африки было найдено подходящее по климату место - Кейптаун. Именно здесь стали выращивать специи, которые не прижились ни в одном другом месте. Климат оказался очень подходящим, но именно подходящим, а не идентичным. В результате, растения приспособились, выжили, но слегка изменились. Изменился и вкус специй. В результате появился целый новый класс африканских специй.

   Вновь обратимся к доп.материалу:
   " После столетия безраздельного владычества португальцев голландцы потеснили их. А вскоре между британцами и голландцами разгорелась ожесточенная и кровопролитная борьба, продолжавшаяся почти двести лет. К тому времени когда конфликт разрешился, пряности стали гораздо более распространенным и дешевым товаром. Конец XVIII в. вывел на арену борьбы за специи еще одну страну - Соединенные Штаты Америки. Основными рынками пряностей сейчас считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк."(с)Элена Элк.
    - А что же такое пряности. Попробуем разобраться.

    В руках Olyush оказалась огромная книга, на обложке которой была выгравирована фамилия - Похлебкин.
    - Если верить Похлебкину, признанному знатоку в области кулинарии, то
   Пряности - это высушенные части пряных растений, содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище, которые улучшают её вкусовые качества, переваривание и усвоение. Специи (от позднелатинского species - пряности) вкусовые ароматические вещества, применяемые при изготовления различных блюд.
   Ну а раз речь идет о растениях, то казалось бы - почему бы их не разделить на группы и изучать пряности и специи исходя из таких групп?
   Однако, все предпринятые попытки классифицировать пряности по ботаническому признаку провалились. Ибо пряности могли принадлежать совершенно к разным видам и не иметь пересечений.
   Рассмотрим несколько пакетиков взятых наугад, и определим, к какому же ботаническому виду принадлежат взятые пряности.
   Итак. У меня в руках ваниль, мускатный орех, кардамон, гвоздика и шафран.
     

   Ваниль (Vanilla) - ни что иное, как плоды лиан, семейства орхидных, растущих в тропиках. Всего их около 100 видов, и плоды некоторых из них как раз и содержат ароматические вещества, которые и используются в кулинарии, зельеварении и ароматерапии.
    Мускатный орех - это семя мускатного дерева (Myristica moschata), растет это дерево на Моллукских островах, в современном мире разводится во многих тропических странах.
   Кроме семени мускатного дерева, широко применяется и мускатный цвет.
   Плод мускатного дерева - это фрукты, напоминающие персик - большие, ярко-желтые или серо-желтые. При полном созревании, плоды лопаются пополам и обнажается семя, неполностью покрытое тонким, довольно мясистым при этом, присеменником (мягкая кожица, покрывающая большую часть семени наподобие лепестков), его еще называют ариллусом, и, кроме того, твердой, деревянистой, но при этом довольно тонкой, темно-бурой скорлупой. Вот само семя - это то, что мы привыкли называть мускатным орехом, а из ариллуса получают мускатный цвет
    Кардамон (Elettaria cardamomum) - родственник имбиря, многолетнее травянистое растение, семейства имбирных. Ценятся плоды - трехгнездные коробочки с красновато-бурыми семенами неправильной формы. Растет кардамон во влажных горных лесах Южной Индии, культивируется на Шри-Ланке, в Южном Китае.
    Гвоздика. Надеюсь, все понимают, что речь идет не о всем известном цветке гвоздика, а о бутонах гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum, Eugenia caryophyllata). Это вечнозеленое дерево, семейства миртовых, появившееся на Молуккских островах, а затем распространившееся во многие тропические страны.
   Высушенные бутоны гвоздичного дерева применяются как пряность, используются в медицине и в зельеварении.
    Ну и, конечно же, шафран (Crocus sativus), родственник ирисов, луковичное растение сем. Касатиковых. Главную ценность имеют красные рыльца, которые в высушенном виде ценятся очень высоко. Распространен шафран в Индии, Китае, Испании и других странах.
    Как видим, растения эти скорее объединяет место произрастания, чем ботанические признаки.
    И в свое время, была предложена классификация именно по этому признаку. Все пряности разделили на
"Классические, или экзотические, пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок. В свою очередь, местные пряности делят на на пряные овощи и пряные травы." (с) Похлебкин

   Olyush закрыла книгу и повернулась к Фиби - Вам слово, коллега.

   - Итак, - продолжила Фиби, - зная историю появления специй, знакомства с ними, люди смогли изучить свойства и характеристики каждой из них, - это как раз то, о чем вам только что рассказали профессор Олюш и материалы Элены Элк. Багаж знаний и стремление к открытиям позволили найти специям самое широчайшее применение, а это привело к тому, что наука Зельеварение обогатилась еще одним самостоятельным разделом.
   Напомню для тех, кто не посещал уроки Зельеварения, что существуют разные типы зелий - Лечебные, Преобразующие, Психические и так далее. Самое широкое применение специи нашли в Лечебных зельях, а также зельях-Стимуляторах. Благодаря уникальным свойствам, каждая из специй используется с осторожностью - ведь две из них могут, во-первых, не сочетаться, а, во-вторых, могут дать двойной, а то и тройной эффект. В результате вы можете получить либо испорченное зелье, либо посещение Больничного крыла.
   Использовать специи в зельях и магической кулинарии можно по-разному.
   Первая категория зелий - это изготовление "чистых" зелий, ингредиенты которых - только специи. Чтобы изготовить такое зелье, необходимо знать точные рецепты. Ошибки могут дорого стоить, ибо специи обладают своей магией, своим характером и очень требовательны.
   Чтобы создать "чистое" зелье из специй, нужно обладать умением и навыками их "слушать", знать все об их характеристиках, особенностях, характере и последствиях смешивания. Кому необходим дополнительный материал, можете посмотреть фильм "Принцесса специй".
   Вторая категория зелий в Магии специй и пряностей - добавление определенных специй в зелье, рецептура которых содержит и другие компоненты, отличные от специй.
   Здесь создание и изготовление происходит несколько проще, поскольку добавляется обычно 1-2, максимум 3 специи.
   Третья категория - это добавление специй к обычной еде и напиткам. Это то, что можно назвать разделом "магическая кулинария".
   Специи меняют вкус и/или аромат блюд и напитков, могут помочь сохранить даже продукцию подольше. Добавление специй в пищу или напитки служит, в основном, двум целям - повышение иммунитета и улучшение процесса обмена веществ.
   То, что касается лечебных целей, воздействия на физиологию и психологический уровень организма - это принято относить к первым двум категориям зелий в Магии специй и пряностей. И если первая категория, по сути, доступна только истинным мастерам в этой области (по большей части, либо специалистам-зельеварам, либо тем, кто связан со специями по жизни), вторую - могут освоить маги, интересующиеся зельеварением, то третья категория - доступна практически каждому. Ну кто не знаком с последствиями закладки в суп черного перца? Или кому неизвестен эффект ванили или корицы в выпечке? Хотя, возможно, большинству этот эффект известен только по вкусу или аромату.
   Помимо определенного воздействия, вкуса и аромата у специй есть еще два отличительных свойства, которые крайне важны с точки зрения Зельеварения.
   Во-первых, специи используют в небольших количествах. Это означает, что любые передозировки приведут к негативным эффектам, а возможно - к проблемам в пищеварительном тракте или еще где.
   Во-вторых, специи не подлежат "простому самостоятельному поеданию" (хотя это смотря у кого какие вкусы и пристрастия, разумеется). Сие означает, что просто так взять пожевать специю не является разумным поступком. Использование специй происходит в процессе приготовления зелий либо кулинарных продуктов - еды, напитков.